Греческая кухня

Кухня Греции, национальная и местная: что приготовить и где поесть. Рецепты, способы приготовления, закуски, десерты, горячие блюда и напитки Греции.

Греческая кухня — это традиции плюс оливки, сыр фета, вино, а также много овощей, морепродуктов и мяса. Все это щедро приправленное оливковым маслом, соком лимона, ригани и другими специями имеет божественный вкус. Возможно, это не в последнюю очередь связано с тем, что греки практически не производят продуктов на экспорт — все только для себя. Трапеза в жизни греков издавна занимает очень важное место. Для них это и отдых, и общение, и вся жизнь. Обед — это время, когда собирается вся семья, обсуждаются дела и, куда без нее, политика.

Греция: Раннее бронирование 2017
Рождество и карнавал «Рагуцарья» в Касторье (01.01-08.01.2017) от 337 EUR (мини-группа, 5 экск.) Зимний отдых в Греции от 65 EUR
Экскурсионные туры в Афины и Салоники от 360 EUR
Оздоровительные туры в Therma Sylla и Лутра-Позар
Раннее бронирование сезона 2017

Где и что покушать

Недорого и вкусно поесть можно в таверне: широкий выбор блюд из мяса, рыбы и овощей. Здесь можно отведать знаменитые «мусаку» — баклажаны, картофель и фарш, уложенные слоями под соусом бешамель или «пастицио» — макароны с фаршем под тем же соусом. А также многочисленные закуски и салаты: «мелидзаносалата» — салат из запеченых баклажанов, «тзатзыки» — густой йогурт с огурцами и чесноком.

Для приготовления мусаки на восьмерых понадобится: 500 гр баклажанов, 800 гр мясного фарша, 500 гр картофеля, 500 гр кабачков, 250 гр помидоров, 500 гр сметаны, 150 гр тертого сыра, 5 мл белого вина, а также соль, перец, чеснок и душица по вкусу. Помидоры нужно нарезать кружками толщиной в 1 см. В горячем масле обжарить баклажаны, картошку и кабачки до золотистого цвета. Подсушить их, чтобы блюдо было не очень жирное. Потушить лук и молотое мясо с вином и помидорами. В конце добавить соль, перец, чеснок и душицу. Далее разложить слоями картошку, баклажаны и кабачки на сковороду, посыпать тертым сыром и выложить слой молотого мяса, так повторяют несколько раз. Чем больше слоев будет иметь данное блюдо, тем вкуснее. В конце блюдо покрывают сметаной и посыпают оставшимся сыром. Запекать при температуре 200 градусов, пока блюдо не станет золотистого цвета.

Хочет того турист или не хочет, он все равно рано или поздно попробует овечий сыр фету. И совершенно не зря! Вкуснейший сыр обычно подают с деревенским салатом (хорьятики салата, а по-нашему тот самый «греческий салат») — порезанные крупными дольками свежие помидоры, огурцы, зеленый перец, лук и оливки. Во многих тавернах предложат «спесиалите» — блюда кухни греческих островов, малоазиатской кухни и даже древнегреческой.

Чтобы приготовить пастицио на 4 персоны, нужно взять 250 гр макарон, 6 чайных ложек оливкового масла, 1 луковицу, 1 зубчик чеснока, 500 гр молотой говядины, 1 стакан бульона, 2 ч. л. томатной пасты, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 2 стакана молока и 1/2 стакана йогурта, 200 гр тертого сыра «кефалотири», 1/2 ч. л. корицы, 1 ч. л. мяты, а также соль и перец по вкусу. Для начала нужно отварить макароны и промыть их. Теперь приступаем к приготовлению соуса «болоньезе». Подогреть на сковороде масло и обжарить мелко порезанный лук и тертый чеснок. Далее на этой же сковороде обжарить мясо. Когда оно подрумянится, добавить бульон, томатную пасту, корицу, мяту, соль и перец. Тушить 10-15 минут, пока жидкость не испарится. На очереди приготовление соуса «бешамель». Растопить сливочное масло. Добавить муку и подержать на огне около минуты. Затем, помешивая, постепенно влить молоко и йогурт. Оставить на плите еще на 5 минут. Теперь смешиваем всё. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выложить половину макарон, посыпать сыром, затем добавить соус «болоньезе», снова сыр и вторая половина макарон. Все залить соусом «бешамель». Сбрызнуть растопленным сливочным маслом и посыпать сыром. Запекать в духовке при температуре 180 градусов около 40 минут.

В рыбных тавернах (псаротаверна), как нетрудно догадаться, можно отведать очень вкусной рыбы: жареную, пареную, вареную, или, чаще всего, зажаренную на углях. Здесь можно будет попробовать и другие продукты моря: устрицы, мидии, осьминоги. Рыбные таверны, как правило, располагаются недалеко от побережья или гавани, обед на двоих обойдется в 30-50 EUR.

В недорогих тавернах-псистарья подают только зажаренное на углях или вертеле мясо: свиные отбивные («бризола»), бараньи ребрышки («паидакья»), курицу («котопуло»), котлеты («бифтеки»). За обед здесь придется выложить в районе 10-15 EUR на двоих.

Секрет приготовления настоящего греческого тзатзыки. Вам потребуется 500 гр густого йогурта, 1 головка чеснока, 1 крупный огурец, 1 пучок укропа, 1 ч. л. винного уксуса, 1 ч. л. оливкового масла, соль, черный перец, мята. Огурец натереть на терке и перемещать с йогуртом, давленным чесноком, порубленной мятой, оливковым маслом, винным уксусом и остальными приправами. Все тщательно перемешать и оставить в холодильнике на 30 минут. Тзатзыки нужно подавать на стол холодным.

Шашлычная (сувладзидико) — небольшая таверна, где обычно предлагают блюда на вынос: шашлык (сувлаки) в греческой пите. Да-да, что-то вроде нашей шаурмы. В узери можно попробовать множество закусок («мезедес»), к которым подают узо — греческую анисовую водку. Ее обычно разбавляют водой, отчего оно приобретает белый цвет.

А еще греки очень любят картошку-фри!

Практически ни одно греческое блюдо не обходится без оливкового масла. Одно из лучших выжимают на Пелопоннесе, в области Каламата. Там же выращивают знаменитые оливки сорта Каламата. Оливковое масло бывает первого холодного отжима (Extra virgin, самое лучшее), рафинированное масло (Refined, или Pour) и масло из косточек оливок (Pomace).

Пастицио.jpg
Пастицио
Пончики - лукумадес.jpg
Пончики лукумадес
Тзатзыки.jpg
Тзатзыки
Мусака.jpg
Мусака
Лукумадес.jpg
Лукумадес
Греческие супы.jpg
Суп — всему голова!

Десерты

Греческий йогурт (10 % жирности), который изготавливается из цельного коровьего, овечьего или козьего молока без добавления консервантов. Густой, необыкновенно питательный и полезный, йогурт используется и как лакомство с мёдом и орехами, и как заправка к салатам.

А также множество других сладостей, по большей части мучных. Василопита — пирог, который готовится в преддверии Нового года. И, конечно, баклавас (пахлава) и лукумадес.

Настоящий греческий лукумадес начинается с правильных компонентов. Для теста вам понадобятся 650 гр муки, 1 стакан воды, 1 ст. л. дрожжей, 40 гр сахара, 10 гр соли, растительное масло. Для сиропа — 2 стакана сахара, 1 стакан меда, 1 стакан воды, 1/2 ч. л. ванили, корица. Теперь в миске смешиваем муку и соль. В муке сделать углубление и влить туда разведенные в теплой воде дрожжи. Замесить тесто, при необходимости добавить еще теплой воды, чтобы оно получилось и не густое, и не жидкое. Накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто готово, оно поднимется и на поверхности должны появиться пузырьки. В глубокую кастрюлю или сковороду налить большое количество растительного масла и раскалить на огне. Мокрыми руками достать тесто из миски, разделить на небольшие кусочки равной величины, придав им форму шариков. Затем бросать по одному в масло. Как только пончики станут золотистого цвета, достать их шумовкой и положить на кальку. Перед подачей на стол блюдо обильно поливается сиропом, изготовленным из сахара, меда и воды, а сверху посыпается корицей.

Напитки

Главный алкогольный напиток страны — раки — виноградная водка с терпким привкусом.

Греческие вина, которых, к сожалению, в России практически не встретишь:

  • рецина (греч. «смола») — самое известное и древнее греческое вино. На сегодняшний день это единственное вино, обладающее ароматом и привкусом смолы. Это белый или розовый напиток крепостью 11,5°. Пьется охлажденным, подается к закускам
  • асиртико — один из самых утонченных греческий сортов белого винограда, «король Санторини»
  • мускат (стоит попробовать мускатное вино острова Самос, которые можно выдерживать в бутылках еще в течение десятилетий, одно из самых тонких вин во всем мире)
  • робола — замечательный сорт винограда с Ионических островов. После позднего сбора винограда сорт робола дает крепкие с высоким содержанием алкоголя вина. Из менее зрелого винограда получают игристые вина с приятным ароматом и вкусом лимона
  • саватьяно — самый распространенный сорт
  • мосхофилеро (розовый сорт винограда) отличается легкостью и цветочным ароматом. Стоит попробовать вино марки Мантинея (город, расположенный в самом центре Пелопоннеса)
  • агиоргитико (красный сорт винограда)
  • мандилария — популярный сорт красного винограда, дает вина исключительно насыщенного цвета

Другие распространенные греческие вина: наусса (красное), рапсани (красное), тсантали (красное и белое), немея (красное сухое), мантиниа (сухое белое с фруктовым ароматом).

Хозяйкам на заметку

Опробовав все эти вина, на утро скорей всего придется прибегнуть к «пацас». Суп пацас — блюдо не туристическое, его не готовят в отелях и туристических местах. Однако оно является неотъемлемым традиционным блюдом греческой кухни (которое нелохо спасает после бурных ночных попоек). Заведения, где подают пацас, называются пацатзидико (работают, как правило, круглосуточно). Самые старые пацатзидико находятся в Салониках и Афинах (например, при центральном рынке).

Родина пацаса — Константинополь (ныне Стамбул), в переводе с турецкого означает «живот, внутренности», из чего и готовится суп. Классически он готовится из бараньих желудков, можно также использовать говяжьих, бараньи или козьи ножек, с чесночным соусом или без него. Попробуем приготовить пацас из говяжьих ножек с чесночным соусом (скордоступи, или скордоксидо).

Буде хозяйка решит приготовить пацас, под рукой она должна иметь 2 говяжьи ножки (на 6-литровую кастрюлю), 2 стакана винного уксуса, 2-3 зубчика чеснока, соль, перец и, разумеется, воду. Тщательно вымыть ножки и погрузить их на час в воду с уксусом. Залить в кастрюлю свежую воду, погрузить ножки. Как только вода закипит, слить и заполнить кастрюлю снова свежей водой, но не холодной. Довести до кипения, часто снимая пену. Убавить газ и продолжать варить приблизительно 4 часа. В середине варки посолить. Как только ножки сварятся, вынуть их из бульона, кости удалить, мясо мелко порезать. Для соуса: раздавить 2-3 зубчика чеснока и добавить 1-2 столовые ложки уксуса. В тарелку положить мелко порубленное мясо с ложечкой скордоступи и залить горячим бульоном, добавить перец по вкусу.

Поделиться
К себе на сайт
Тоже интересно
Еще больше интересного в Греции.