Тунисская кухня
Тунисская кухня — это фьюжн восточного и западного, арабского и французского, азиатского и европейского. За редкими исключениями сегодня уже невозможно сказать, какое из многочисленных блюд досталось Тунису в наследство от турок, что привнесли испанцы, а что иммигрировало из Франции. Бесспорно одно: тунисцы с энтузиазмом и фантазией готовят всё, что рождает благодатная североафриканская земля и приносят волны Средиземного моря. Трапеза как таковая здесь занимает почётное место в кругу ежедневных занятий — достаточно сказать, что тунисцы никогда не едят на ходу или стоя, и в большинстве семей не принято разогревать вчерашнее блюдо: свежая еда готовится к каждому принятию пищи. Рестораны в Тунисе расположены без преувеличения на каждом шагу, и своим количеством легко затыкают за пояс даже сувенирные лавки. Словом, знакомство с местной кухней должно стоять в обязательном списке отпускных тунисских удовольствий. В конце концов, что там камни Карфагена! А вот кускус по-керкенски с кальмарами, фаршированными рисом и зеленью...
Правила гастрономов
Не щадя живота своего
В Тунисе кушают, чтобы не только насладиться вкусом, но и насытиться — здесь абсолютно не признают сверхутончённую сервировку блюд, при которой в центре огромной тарелки сиротливо жмётся крохотный плевочек салата. Большая часть горячих блюд в ресторанах (например, запечённая целиком рыба, кускус или рагу из ягнёнка в горшочке) подаётся уже в расчёте на двух едоков. Учитывайте это при заказе — после разнообразных холодных и горячих закусок зачастую не представляется возможным поместить в себя горячее, что обидно.
Интересное о Тунисе
Анти-обдираловка
В тунисских ресторанах любого уровня, от народных забегаловок до заведений категории «три вилки», первая смена холодных закусок (харисса, салат «мешуйя», оливки, тунец, иногда мисочки с разными овощными салатами) не включается в счёт. Гарнир при заказе рыбы или мяса (картофель-фри, спагетти, рис и т. п.) также не тарифицируется. Это делается для того, чтобы потрафить клиентам и показать, что в общем-то, доход ресторана — не главное, важнейшая цель — вкусно накормить и снова зазвать в гости.
Еду — в массы
Пообедать в Тунисе можно на любой кошелёк. В уличных ресторанчиках пусть и не подадут умопомрачительных блюд, но определённо накормят свежей и вкусной едой. Популярный «перекус» каскрут (от фр. casse-croûte — лёгкий завтрак) — половинка багета, начинённая хариссой, салатом, консервированным тунцом, кружками колбасы, кусочками жареного куриного эскалопа, помидорами и оливками. При этом риск отравиться отсутствует напрочь: исходные продукты стоят копейки, и заведению проще выбросить лежалый товар, чем потерять клиента.
Острота, приправы, сладости
Тунисцы привычны к хладнокровному поглощению острот: жгучего перца целиком, а также в виде кусочков, пасты и молотого порошка. В то время, как вы готовы метаться по ресторану с открытым ртом, пытаясь охладить пожар встречным потоком воздуха, местный житель максимум слегка крякнет и почешет нос. Разнообразные приправы здесь используются не менее щедро, но очень уместно и с полным знанием дела, поэтому приготовьтесь, что заказанное блюдо будет гораздо более ароматным, чем вы могли бы предположить. Сладости традиционно подаются в конце трапезы, и они действительно сладкие: как правило, делаются на основе мёда, орехов, фиников и сахарной пудры. Чай также очень сладок: в Тунисе разговоры о вреде чрезмерного потребления сахара считаются несерьёзными.
Кускус с овощами и нутом 
Приготовление кускуса
Своё болото хвалим
Регионализм в тунисской кухне — определяющая черта. Каждый местный житель будет хвалить кускус/шорбу/хариссу своего родного города, с презрением отзываясь о гастрономических привычках прочих населённых пунктов страны. На первом месте — «а вот как готовит кальмаров моя мама...», на втором — «а какой кускус делают в нашем городе...», на третьем — «настоящий хлеб — он только на побережье, на юге — слежавшаяся мокрая тряпка!». Конечно, к таким заявлениям нужно относится с долей скепсиса: блюда готовят по-своему в разных регионах Туниса, но везде одинаково вкусно.
Посещение ресторанов: фишки и ноу-хау
Итак, вы уселись за ресторанный столик, и мэтр заведения услужливо распахнул перед вами меню. Приготовьтесь найти там страницу с холодными закусками, далее — список закусок горячих, затем перечень основных блюд: суп, рыба и мясо, десерты в ассортименте и винную карту. Согласно правилу гастрономов № 1 рекомендуем ограничиться максимум двумя холодными и горячими закусками (если вас двое и вы хорошо знакомы — чтобы без стеснения пробовать из тарелки компаньона), так как осилить целиком пару тарелок вам вряд ли удастся. Затем выберите основное горячее блюдо (помните о возможности заказать его на двоих) и повремените с десертом — его можно будет добавить к трапезе позже, если на то останутся силы. Обязательно оросите гастрономический праздник алкоголем: тунисские вина мягки, ароматны и ласково, а не агрессивно, дурманящие.
Любителям рыбы стоит учесть, что все морские дары здесь местные, не импортированные и гарантированно свежие. На рыбную трапезу лучше отправляться, когда море спокойное (в чём легко убедиться, выйдя утром на отельный пляж) — тогда выбор рыбы в ресторанах значительно больше. Объяснение простое: в шторм, во-первых, рыбаки не ставят сети из опасения порвать или запутать их в волнах, а во-вторых, самим представителям холоднокровных не очень-то нравится прибрежная болтанка, и они уходят на недосягаемую для рыболовных снастей глубину.
В тунисских ресторанах чаевые не включаются в счёт, и если вам понравилось обслуживание, можно оставить «тип» официанту из общемирового расчёта 10 % от суммы заказа.
Собственно кухня
Холодные закуски
Тунисцы начинают трапезу с хариссы — острой пасты из перетёртого красного перца с добавлением оливкового масла, чеснока и специй. Видов хариссы здесь великое множество: разного помола, подкопчёная и обычная, домашняя и промышленная. Из сервировочной мисочки подцепите немного хариссы себе на тарелку, слегка полейте её оливковым маслом, отломите кусочек багета и макните его в смесь. Первый раз пробуйте хариссу в количестве кончика одного зубца вилки.
Тунец и оливки — также обязательные составляющие закусок. Тунец подаётся консервированным, оливки — зелёные или чёрные, с косточкой. Это может быть дополнено разными салатами: «омак хурия» из перетёртой отварной моркови и тыквы со специями, «мешуйя» из жаренных на гриле и мелко порубленных перцев (острых или сладких), помидоров и чеснока, «слата тунсия» из свежих помидоров, огурцов, лука и сладкого перца.
Горячие закуски
Собственно, некоторые горячие закуски тянут на полноценные блюда; ещё раз призываем рассчитывать свои силы. «Брик» — это тунисский чебурек с начинкой из картофеля, тунца, яйца и петрушки, завёрнутой в тончайший лист теста. Готовится во фритюре, и в идеальном брике яичный белок должен быть сготовившимся, а желток — жидким. «Тажин» — сытный омлет высотой с домашний пирог с курицей, картошкой, зеленью, сыром и луком. Горячей закуской считается и «кефта» — мясные тефтельки в соусе. На недоумённые взгляды отвечают: «Ну, какое же это блюдо — посмотрите, какие крошечные шарики, тут и есть нечего». Густые супы, типа «тшиш» и «хсу» с крупой и перетёртыми овощами, тоже относят к этой категории. Кроме этого в ресторанах вам предложат припущенные креветки и разнообразные жареные на гриле морепродукты (кальмары, каракатицы, осьминоги).
Печёные яйца 
Таджин по-тунисски
Супы
Тунисские супы в массе своей готовятся с использованием томатной пасты, поэтому они всегда в меру густые и имеют красный оттенок. «Шорба» — традиционный суп — делается на основе рыбы или баранины, реже овощей. Как правило, густота создаётся включением крупы из молотых зёрен пшеницы. Процесс приготовления супов своеобразен: сначала в кастрюльке на оливковом масле обжариваются все компоненты, а потом это разводится нужным количеством воды с разведённой томатной пастой.
Кускус
Это общеарабское блюдо в Тунисе пользуется особым почётом: способов его приготовления — сотни, если не тысячи, и каждая деревушка гордится собственным единственно правильным рецептом. Кускус делается в специальной кастрюле: в нижней высокой части в соусе тушатся овощи, мясо, рыба или морепродукты, а в верхней, с решётчатым дном, томятся на пару пшеничные крупинки. Когда обе составляющие будут готовы, крупу пересыпят в блюдо, сверху выложат содержимое нижней кастрюли, щедро польют соусом и украсят жареными на гриле острыми перцами и половинками яйца. Кускус может быть и сладким, на основе фиников, орехов и сахарного сиропа — он называется «месфуф» и готовится преимущественно на религиозные и семейные праздники.
Рыба
Рыбы в Тунисе великое множество, и вся он только что жила своей жизнью в морских глубинах. Дорада, сибас, рыба-меч, тунец и куча местных разновидностей, которым вряд ли можно найти русское название. В ресторанах рыба выбирается вами с ледяной витрины и готовится по вашему вкусу: жареной во фритюре и на гриле, запечённой в фольге или под крупной солью. Готовое блюдо официант разделает и сервирует филе на вашу тарелку. Не забудьте слегка сбрызнуть рыбу лимонным соком и аккомпанировать белым вином.
Мясо
Из всех видов мяса в Тунисе больше всего почитается баранина. Проезжая по дорогам страны, можно часто видеть ужасающую с непривычки картину: у придорожных ресторанов висят бараньи туши, от которых каждый желающий может попросить отрезать приглянувшийся кусок и приготовить на гриле. Баранина здесь действительно очень вкусная и абсолютно не похожа на не всеми любимый среднеазиатский вариант. Попробуйте бараньи рёбрышки или стейки на гриле, а также мясо, запечённое в горшочке. Для любителей экзотики предлагаются бараньи головы (знатоки советуют насладиться вкусом щёчек и мозга). В ресторанах можно заказать и говядину.
Вино
В Тунисе большое количество вкусных местных вин: северный регион Кап-Бон и пригороды столицы славятся своими виноградниками. Вина Туниса — красные, белые и розовые, сухие и полусухие. Обратите внимание на нежный Muscat de Kelibia, классический или выдержанный красный Magon и продукт «серой» лозы Gris de Tunisie. Понравившиеся напитки можно купить в винных отделах государственных магазинов General, расположенных в любом курортном городе (отделы закрыты по пятницам).
Сладости
Разнообразные сладкие финтифли в стране в большом почёте, они продаются в специальных кондитерских под вывеской «pâtisserie». Основные компоненты — миндаль, фисташки, кедровые и грецкие орехи, мёд как связующий компонент и основа теста — тончайшая мука и сахарная пудра. К числу популярных разновидностей относятся разные виды «баклавы» (пахлавы), «млябес» — крошечные пирожные из сахарного теста в глазури, «каак эль-уарка» — кольцо из белого теста с ореховой начинкой или без неё, «каабер» — сладкие шарики и «макруд» — специализация Кайруана — «влажное» печенье с орехами и финиками.
Напитки
Тунисцы заканчивают трапезу ароматным сладким зелёным чаем, сваренным с мятой и сервируемым с кедровыми орешками или миндалём. Чай подаётся в маленьких стаканчиках огненно горячим, будьте осторожны. Если стакан не имеет ручки, придерживайте его двумя пальцами: большим на кромке и безымянным под донышком. Кофе здесь любят в любых проявлениях: итальянскую «Лаваццу», европейский «café crème» — кофе с молоком или местный «кахуа арби» — сваренный в турке, очень крепкий, с обильной гадательной гущей.
