Далекая (хотя это для кого как) Чукотка известна своей фантастической природой, долгими суровыми зимами — и сногсшибательной во всех смыслах кухней, стабильно поражающей даже самых искушенных любителей экзотики. О ней «Тонкости» и рассказывают сегодня вместе с информационно-просветительским проектом «Дети Арктики».
Особенности арктического рациона
На первый взгляд набор продуктов, которые используются в чукотской кухне, многим покажется весьма необычным, но если призадуматься, можно понять, что он продиктован самой природой. Выживать в условиях сурового арктического климата и вечной мерзлоты под силу лишь немногим организмам — оленям, ластоногим, китам да определенным породам рыб и моллюсков, а еще арктическим дикоросам. Вот они и стали основой рациона коренных жителей Чукотского полуострова — чукчей и эскимосов.
Любовь к сырому и мороженому
Хотя жители Чукотки используют и привычные многим способы приготовления пищи, такие как варка и запекание — например, готовят суп опанэ из жирных кусков мяса оленя с его же кровью, пекут на огне оленье легкое — основательная термическая обработка ингредиентов в этих краях далеко не на первом месте по популярности, равно как и сама горячая пища.
Помимо употребления в сыром виде, мактак можно жарить, солить и мариновать. Главное — нарезать его на тонкие ломтики перед употреблением, иначе жевать будет тяжело. Мактак из белуги, нарвала или полярного кита считается особенным деликатесом.
В ярангах — традиционном жилье местных чукчей — круглый год горит огонь. Практичные хозяева нашли применение и дыму, идущему от очага — на нем коптят мясо и рыбу. Расскажем про самые интересные блюда.
Каныга
Разделывая оленью тушу, содержимое желудка животного — каныгу — не выбрасывают, а добавляют туда голубику, шикшу, бруснику, перемешивают и едят готовую смесь ложками. Учитывая, что сам олень питается исключительно экологически чистой и полезной пищей — ягелем, травами, листьями кустарников и грибами, — каныга считается богатым источником витаминов, макро- и микроэлементов, а еще она помогает лучше переваривать жирную мясную пищу.
Акутак, приготовленный из растительного жира с добавлением малины и черники
Вильегыт
Раз даже непереваренный обед убитого оленя на Чукотке идет на стол, неудивительно, что и ластам морских млекопитающих — моржа, тюленя, нерпы — местные жители нашли применение. Их заворачивают в траву, затем отправляют в тканевый мешок и кладут под пресс, а через некоторое время еще раз повторяют эти действия, затягивая мешок поплотнее. Целиком этот процесс занимает четыре дня, а на выходе получаются квашеные ласты, которые местные называют вильегыт.
Нарезанный и готовый к употреблению мактак
Упа
Не то растение, не то моллюск, а на самом деле животное класса мешкообразных с очень экзотической наружностью — асцидия — неотъемлемый ингредиент рациона эскимосов, живущих вблизи бухты Провидения. Сами эскимосы называют асцидию упой, хотя у нее есть и другие прозвища: «морская картошка», «морской помидор», «мама — папа», а также «морской аккумулятор» (последние два даны из-за характерных отметин в виде плюса и минуса на теле животного).
Пахнет асцидия как водоросли, а вот на вкус, как говорят те, кто ее пробовал, напоминает нечто среднее между морской капустой и кальмаром. Кстати, последние несколько лет на Чукотке проводят «УпаФест», во время которого команды морских охотников соревнуются в ловле асцидий, а потом местные хозяйки готовят из их добычи разнообразные блюда.
Алиса, это копальхен. Копальхен, это Алиса
Опасные деликатесы из мясной ямы
Другое традиционное блюдо чукчей и эскимосов — копальхен — не только до крайности экзотично, но и может буквально свести в могилу любого неподготовленного едока, так как содержащийся в нем трупный яд способен вызвать сильнейшее отравление.
Мясо животного набивают в его же шкуру и закапывают в землю на несколько месяцев — там оно ферментируется и доходит до нужной кондиции, после чего его выкапывают и едят, нарезая на куски. К поеданию копальхена желудки жителей Арктики подготавливает регулярное употребление сырого мяса с самого раннего детства — на Чукотке даже соску младенцам часто заменяет кусочек сырого мяса или сала. Это блюдо настолько калорийно, что всего несколько кусков способны обеспечить взрослого мужчину энергией на целый день — и это в условиях интенсивной работы на холоде! Подкармливают копальхеном и ездовых собак.
Эскимосский тухтак и кивиак
Есть и другие чукотские блюда, которые подолгу заквашивают в мясной яме. К ним можно отнести эскимосский тухтак — рулет из мяса с салом моржа, который зашивают в его же кожу, закапывают в землю и квасят 2–3 месяца. А кивиак — где-то четыре сотни птиц-чистиков, которыми начиняют тюленью шкуру и запечатывают салом — и вовсе выдерживают под землей до полугода. Бывает, мясо ферментируют и в болоте — например, приготовленную таким образом тушу оленя или моржа эскимосы называют игунак.
Чистики задумались о смысле жизни
Акутак
Как и любой полноценный обед из нескольких перемен блюд, наш список необычных яств Чукотки закрывает десерт — истинное эскимосское мороженое акутак. Его готовят из взбитого жира оленей или ластоногих, добавляя в него сахар и разные ягоды — морошку, малину, голубику, клюкву, шикшу. Еще в акутак могут класть листья с кореньями, а порой даже кусочки оленины или рыбы.
Хотя самые необычные из блюд коренных народов Чукотки действительно отважится попробовать далеко не каждый, в местной кухне найдется немало деликатесов, которые придутся по вкусу широкой публике — это та же строганина, рыба и морепродукты, а еще оленина под брусничным соусом, которая за последние годы прочно вошла в меню многих модных заведений. Но если жителям большей части России кухня чукчей и эскимосов представляется экзотикой, то для самих обитателей Чукотки в диковинку такие привычные домашние блюда, как курица, макароны или жареная картошка. Как шутят сами северяне, их они едят только по праздникам.
