«А, да эта ваша паста — обычные макароны», — скажет человек, никогда не бывавший в Италии. Но, попробовав однажды настоящее блюдо, приготовленное по уму, тут же сообразит, в чем разница. Въедливые «Тонкости» разобрались в макаронном вопросе.
Сорта пшеницы и состав
Итальянские спагетти — пенне, фарфалле и прочие — делают строго из твердых сортов пшеницы. Они содержат больше белка и клейковины, но меньше крахмала. Отечественные продукты, особенно те, что продают в наших магазинах по 40 рублей, обычно производят из мягких сортов, что, само собой, влияет и на их вкус, и на поведение при варке.
Классическая паста состоит всего из 4 ингредиентов: мука, оливковое масло, куриное яйцо и соль. Других добавок в ней быть не может, тогда как во многих российских макаронах встречаются прочие (даже искусственные) компоненты.
Культура приготовления
Мало выбрать хороший продукт, нужно еще и правильно его приготовить. Многие наши соотечественники по старой привычке варят «рожки» и «ракушки» слишком долго — до тех пор, пока они не становятся мягкими и липкими и не начинают разваливаться.
Итальянцы действуют иначе. Они неизменно чтят принцип аль денте — доведение пасты до такой степени готовности, при которой она уже не сырая, но и мягкой еще не стала. Обычно для этого требуется от 2 до 8 минут в кипящей воде (следуем указаниям на упаковке). И лучше меньше, чем больше.
Еще один важный нюанс — много, очень много воды. Кастрюля должна быть по-настоящему большой, чтобы продукт, добавленный в кипяток, не понижал температуру слишком сильно и не нарушал технологию.
И, наконец, вопрос подачи. В России макароны обычно выступают в качестве гарнира. В Италии никому и в голову не придет есть спагетти, заедая ими, например, котлету. Там паста — самостоятельный продукт, дополненный всевозможными соусами.
