Российский север способен удивить не только красотой природы, но и гастрономией. Здесь готовят, объединяя традиции коренных народов и свежие ресторанные тренды.
Что такое арктическая кухня
Понятие «арктическая кухня» возникло несколько лет назад, его начали использовать для продвижения туристического потенциала Мурманской области. В ресторанах региона появилось арктическое меню, стали проходить гастрофестивали и конкурсы авторских блюд от шефов. Сегодня к проекту присоединились другие северные регионы России.
Главным принципом арктической кухни является использование локальных северных продуктов. Это в первую очередь оленина, морская рыба треска, палтус и зубатка, морские ежи, гребешки, крабы, а также лишайник ягель и северные ягоды: морошка, клюква, брусника. Учитываются и кулинарные традиции коренных народов Севера: саамов, поморов, ненцев и других.
Строганина
Строганина — древнее блюдо, распространенное у якутов, поморов, эскимосов и других северных народов. Это тонко нарезанная свежезамороженная сырая рыба или оленина.
Для приготовления рыбной строганины используется только свежевыловленная рыба, которую немедленно замораживают. Перед подачей у рыбы срезают кожу с чешуей и строгают тонкие полоски филе небольшими порциями. Едят строганину также замороженной, обмакивая ее в смесь соли и черного перца, но иногда в уксус или соусы из северных ягод.
Чипсы из ягеля
Ягель покрывает тундру сплошным ковром, и люди издавна использовали его в пищу: мололи в муку и добавляли в хлеб или варили в молоке, получая своеобразный холодец. Ягель имеет отличные впитывающие свойства и может вобрать в себя практически любой вкус.
Сырое варенье из морошки
Клюква, брусника, черника, голубика, вороника, морошка — по содержанию витаминов и полезных веществ эти ягоды превосходят цитрусовые.
В Мурманске можно попробовать как классическое варенье, так и сырое — без тепловой обработки. Готовят из ягод сиропы, напитки, а также соусы к мясу, рыбе или морепродуктам. В магазинах продаются красиво оформленные джемы, варенья, соусы, а в ресторанах подают треску в соусе из морошки или меренговый рулет с брусничным джемом.
Заебуриха и арктическая уха
Заебуриха — густая поморская похлебка. Традиционную заебуриху готовили рыбаки и охотники из всего, что оставалось из походной пищи: рыбы, мяса, грибов, картофеля, лука, моркови, крупы. Современная заебуриха — это обычно наваристый суп из трески и картошки.
И конечно, уха — из одного вида рыбы или нескольких, с зеленью или морошкой, со сливками или манкой. Знаменита мурманская уха с крабом, но основной вкус ей придает не мясо краба, а панцирь, который варят несколько часов.
Морские ежи, гребешки, мидии
Многие морепродукты едят практически живыми, поэтому в ресторанах обычно стоят аквариумы. Гребешка можно сбрызнуть лимонным соком, а ежа — соевым соусом. В Баренцевом море водятся модиолусы — гигантские мидии, их чаще всего подают запеченными или тушеными.
Сердце оленя
Мясо на Севере — это в первую очередь оленина. Ее жарят, варят, коптят, вялят, делают чипсы, шашлыки, стейки. По традициям коренных народов Кольского полуострова в пищу идут все части животного, в том числе печень, легкие, голова и даже сердце оленя. Каждый ресторан предложит свои варианты, например сердце оленя с чернично-сливочной полбой и соусом из черники или сердце с брусникой и подосиновиками.
Малосольная треска, копченый палтус, маринованная форель
Палтус, лосось, морской окунь, ерш, щука, камбала, семга, зубатка — северные воды богаты морской и речной рыбой. Но королева арктической кухни — это треска. Она изображена на гербе Мурманска, а в центре города ей установлен памятник. Рецептов приготовления трески великое множество. Попробуйте жареную, запеченную, копченую, соленую треску и даже «северное сияние» — так называется популярная закуска в ресторанах Мурманска. Сок северных ягод, черничный соус и зеленое масло на малосольной треске.
Печень трески
Печень трески хорошо знакома жителям России в виде консервов. Если на банке есть надпись «Выработано в море», значит, ее изготовили на борту рыболовного судна из свежей рыбы. В правильно приготовленных консервах печень находится в жиру, который выделился из нее в процессе нагрева и стерилизации.
Рыбники и шаньги
Пироги с олениной, грибами, капустой, но в первую очередь в Заполярье стоит попробовать рыбник. Треску или палтус запекают в дрожжевом тесте, заворачивая рыбу целиком. Настоящий северный десерт — пироги с брусникой, черникой, морошкой. Иногда в ягодные начинки добавляют творог.
Шаньги — открытые несладкие пирожки из ржаного теста с начинкой из картофельного пюре или каши. Настоящие шаньги готовят в печи, но и в духовке они получаются вкусными. Похожи на них и карельские калитки.
Северные напитки
На Севере согреют сборы на основе иван-чая с добавлением других трав и ягод. Совершеннолетние туристы могут попробовать настойки на ягодах или крафтовые напитки с добавлением ягод, дикоросов, побегов хвойных деревьев.
Ламинария
Обычно бурые водоросли используются для приготовления салатов и закусок, но в мурманских ресторанах ламинарию кладут в уху, в бланшированных «листьях» водоросли запекают филе трески на углях и подают с соусом из морского ежа, а еще делают чипсы и даже шоколад с ламинарией.
