Жизнерадостный индийский повар бросает очередную порцию золотистых котлеток, известных как «батата вада», в кипящее масло, с раннего утра потрескивающее в массивной железной сковороде. Котлетки тщательно сформированы из картофельного пюре, смешанного с пряностями «масала», зеленым чили и мелко нарезанным сырым луком: получились почти идеальные сферы, которые сперва окунаются в нутовую муку, а затем — во фритюр. «Вада» аппетитно шипит, ударяясь о масло, в воздухе разливается пикантный аромат нута, несколько кульбитов и переворотов — и все готово.
Осталось разрезать мягкий квадратный хлеб «пав», сдобрить его зеленым соусом «чатни» с перцем и кориандром, добавить чесночной пасты по вкусу, начинить парой котлеток — и можно приступать к трапезе. Ах, да: для пущего колорита нужно завернуть сэндвич в кусок старой газеты и снабдить гарниром из обжаренного зеленого чили — на случай, если не хватит остроты. Хотя даже тех, кто любит «погорячее», ждет настоящий огненный взрыв, а заодно и заряд бодрости на день вперед.
«Вада пав» — праздник вкусов и текстур: мягкое облако булочки, хрустящие пряные шарики, два вида насыщенного соуса «чатни» — это и есть настроение Мумбая, воплощенное в простом, но ни на что не похожем кулинарном произведении.
Как все началось
Сегодня «вада пав» — признанный символ многоликого мегаполиса, финансового центра Индии, красочного, шумного и неугомонного. Его едят все, от студентов и заводских рабочих до политиков и звезд Болливуда, ежедневно поглощающих более 2 млн сытных и ароматных бутербродов. Мумбайцы всегда в движении, и «вада пав» для них — любимая возможность быстро, вкусно и дешево перекусить на ходу. Он стирает различия между социальными слоями и давно стал чем-то большим, чем просто аппетитный снэк.
Говорят, легендарное блюдо изобрел местный житель Ашок Вайдья, открывший в 1966 г. забегаловку у вокзала Дадар. С локацией он явно не прогадал: сотни тысяч рабочих каждый день отправлялись на пригородные текстильные фабрики и очень нуждались в качественном и доступном фастфуде.
Из-за кризиса 1970-1980-х гг. многие фабрики закрылись, но простым индийцам по-прежнему нужны были и деньги, и еда. Бывшие работники стали массово открывать собственные киоски с «вада пав» — с начальным капиталом помогала ультраправая политическая партия Махараштры «Шив сена». Такие киоски выступили альтернативой суперпопулярным в то время заведениям, принадлежавшим выходцам из Удипи, храмового города в Карнатаке.
По иронии судьбы, главные компоненты заветного бутерброда — картофель и булочки — вовсе не местного происхождения: их завезли в Индию португальцы в 17 столетии. Единственный ингредиент, изначально производящийся в регионе, — мука из нута «бесан», в которую котлетки обмакивают перед обжаркой. Но этот факт не мешает мумбайцам считать «вада пав» целиком и полностью собственным детищем.
Ручная работа против конвейера
Частные продавцы «вада пав» удерживали монополию до самых 1990-х гг., когда в Индию пришли первые сетевые рестораны с Запада. Они дополнили стандартный ассортимент всевозможными вегетарианскими бургерами: индийцы не употребляют в пищу говядину. «Макдоналдс», к примеру, предложил покупателям «МакАлоо Тикки» все с теми же котлетками из жареного картофеля, но до настоящего «вада пав» ему оказалось далеко.
Но сетевой бизнес — штука прибыльная, и в начале 2000-х предприимчивый Дирадж Гупта основал цепочку закусочных «Джамбо Кинг», сделав «вада пав» коронным блюдом. С его подачи «индийский бургер» стал по-настоящему модным, превратился в магнит для туристов, мечтающих ощутить вкус Мумбая. Постепенно в меню появились вариации на тему классики: к примеру, «Шезван» вдохновлен китайскими рецептами, а «Начос» дополнен чипсами из тортильи.
Но большинство мумбайцев по-прежнему предпочитают «вада пав» из старых добрых уличных киосков. Самые популярные — «Аарам Милк Бар» напротив роскошного вокзала Чхатрапати-Шиваджи и «Ашок Вада Пав» у вокзала Дадар — именно там, где все начиналось. И пусть даже на этих прилавках появляются адаптированные версии — с тем же соусом «шезван» или сладкой кукурузой на потеху туристам, — оригинальный «вада пав» был и остается главным гастрономическим сокровищем Мумбая.
