В первой и второй частях эпопеи о лучших региональных яствах Италии «Тонкости» рассказали, что стоит попробовать в северных областях: от Фриули-Венеции-Джулии до Лигурии и Пьемонта. Пора узнать, чем способны удивить гурмана гостеприимные центральные регионы.
Эмилия-Романья: пармская ветчина, спагетти болоньезе и бальзамический уксус
Побывать в Эмилии-Романье и не попробовать знаменитую пармскую ветчину непростительно. Это золотой стандарт прошутто: для него используют мясо породистых свиней, питавшихся исключительно здоровыми злаками, крупами и сывороткой сыра «пармиджано реджано». Микроклимат Пармы идеален для сушки мяса, технологии засола и обработки шлифовались столетиями — оттого столь изысканно сложен вкус, балансирующий на грани соленого и сладкого.
Еще одна радость мясоеда — сладковатая салями «фелино» из одноименного городка в долине Баганца, веками производящаяся из отборной свинины с солью, перцем и белым вином. Популярнейшая закуска — лепешки «пьядина романьола» из кукурузной муки с начинкой из прошутто, сливочного сыра, томатов и рукколы. Когда-то ими питались лишь бедняки, но сегодня в уличных пьядинериях нет отбоя от клиентов с любым достатком.
Культовое блюдо Болоньи — «тальятелле-аль-рагу», известное всему миру как спагетти болоньезе. В классическом рецепте никаких спагетти нет: болонский мясной соус подают с лапшой «тальятелле», «паппарделле» или «феттуччине» — у каждой траттории своя позиция на этот счет. В Ферраре хороша паста «каппеллаччи» с тыквой, мускатным орехом и тертым пармезаном.
Гордость Модены — бальзамический уксус из винограда «треббиано» и «ламбруско», слава о котором гремит со времен Средневековья. Он ферментируется в деревянных бочках минимум 12 лет, приобретая необходимую концентрацию, вязкость и сладковатый вкус с нотами древесины. В Римини делают превосходное оливковое масло с золотистым оттенком, горько-пряным вкусом и выраженным фруктовым ароматом. А в деревеньке Сорбара создают знаменитое вино «Ламбруско» — красное и розовое, игристое, цветочно-фруктовое.
Тоскана: лярд, супы и сладости
В Тоскане тоже любят мясо, но производят не только прошутто, но и лярд — органическое сало, щедро засоленное, сдобренное перцем, розмарином, чесноком и кориандром и выдержанное в течение полугода в специальных мраморных ваннах. Творится все это в провинции Масса-Каррара, в поселке Колонната посреди знаменитых каррарских каменоломен.
Не брезгуют, разумеется, и дарами моря: в Ливорно варят суп «каччукко» аж из 5 видов морепродуктов — по одному для каждой буквы «c» в его названии. Сперва в ход идут осьминоги, кальмары или каракатицы, дальше — нежная рыба, мидии и креветки, все это приправляется помидорами, белым вином, чесноком, шалфеем и чили. А в Маремме издавна готовят суп «аквакотта» («освященная вода») — простую пищу скотоводов из воды, черствого хлеба, лука, томатов и оливкового масла.
Самый впечатляющий десерт — пирог «кастаначчо» из каштановой муки, изюма, розмарина, оливкового масла и кедровых орешков: никакого глютена и сахара. В Прато угощают дважды запеченным печеньем «бискотти», любимым солдатами и путешественниками за долгий срок хранения. А в Сиене с 14 столетия пекут «риччарелли» со сладким и горьким миндалем.
Лацио: хлеб, картофель, бобы и капучино
В Лацио готовят просто, зато из самых свежих продуктов. Например, из картофеля, культивируемого в Витербо с 1970-х гг. Местные вулканические почвы богаты минералами, посему в клубнях много кальция, калия и витамина C. Сорта «амбер» и «монализа» подходят для запекания и приготовления «ньокки», «агрия» — для сильной обжарки, «агата» — для пюре. Где картошка — там и хлеб, пусть даже сладкий: «бискотто ди Сан-Антонио» — плетеный анисовый каравай, выпекаемый по особым случаям в честь св. Антония.
Провинция Фрозиноне знаменита белыми бобами сорта «каннеллини». Нежные, с тонкой кожицей и сладким сливочным вкусом, они встречаются в классическом «минестроне», всевозможных супах и салатах. В Латине производят масло из оливок «итрана», завезенных в Италию беженцами из древней Спарты: вкус — горьковато-фруктовый, аромат напоминает зеленые помидоры.
Завтрак в Риме невозможен без капучино: смесь двойного эспрессо и горячего пенного молока впервые приготовили в 17 веке для монаха из ордена капуцинов. Прекрасные дополнения — рулет-колбаска «салями дольче» из шоколада и измельченного печенья или «амаретти» с миндалем и абрикосовыми косточками. А вечером можно перейти к напиткам покрепче: рубиновое вино «Чезанезе дель Пильо» — выше всяких похвал.
Умбрия: паста и прошутто
В Умбрии тоже не слишком заморачиваются с рецептами. В Терни популярна паста «чириоле»: домашняя из мягкой пшеницы или заводская из твердой. Макароны с квадратным срезом вдвое толще спагетти, их подают с овощами и местными соусами. В Перудже чаще едят «строццапрети» — деревенскую домашнюю пасту из пшеничной муки, манной крупы, воды и яиц.
В горных лесистых районах близ города Норчиа с древнеримских времен разводят свиней и изготавливают прошутто высочайшего качества. Мясо сорта «типико» выдерживается 12 месяцев и отличается соленым вкусом и интенсивным ароматом, а изысканное «л’антико» созревает не менее 2 лет, пахнет мягче и почти не содержит жира.
Марке: мясо, макароны и фритюр
В регионе Марке предпочитают салями: к примеру, домашнюю «чаусколо» из свинины с салом и ветчиной. Мясо приправляют солью, чесноком и фенхелем, поливают вином, мелко измельчают, набивают в натуральную оболочку и коптят над можжевеловым деревом. Прошутто тоже не сдает позиций: в Карпенье его готовят по рецептам 15 столетия, добиваясь сбалансированного солено-сладкого вкуса, идеального для ризотто и прочих блюд.
Самая интересная паста — «пассателли» из сухарей, яиц, муки, масла, соли и сыра «пармиджано реджано». Хозяйки из Кампофилоне с 15 века хранят рецепт макарон «маккерончини» — их достаточно варить в кипящей воде всего минуту, а подавать — с мясным соусом и сыром «пекорино». Без вина, ясное дело, не обойтись: в Марке нужно пить белое «Вердиккио дей Кастелли ди Йези» из курортной Асконы.
