Турецкая кухня самобытна и невероятно многообразна, одновременно близка и понятна европейцу. Благодаря географическому положению и истории на кухню Турции оказали влияние тюркские, китайские, греческие, арабские, кавказские, французские традиции. Во всем разнообразии рецептов невозможно выделить какое-то одно главное национальное блюдо. Нежнейшее мясо на вертеле и ароматные лепешки, необычные супы и запеченные овощи, нескончаемые закуски и восточные сладости — в Турции надо попробовать все.
Напитки
Самый популярный напиток в Турции — чай, его пьют и во время приема пищи, и в течение дня. Напиток готовят из сильно измельченного чайного листа. Для заваривания используют чайник особой конструкции — чайданлык, состоящий из двух чайничков друг на друге. Подают чай в стеклянных чашках, напоминающих по форме тюльпан.
Кофе по-турецки известен во всем мире, а в русском языке даже сосуд для варки кофе называется туркой. Турецкий кофе — густой, со слоем кофейной гущи на дне и сантиметровой пенкой на поверхности. Готовится он в турке (джезве) на углях или раскаленном песке, часто сразу с сахаром.
Не самым привычным для европейца прохладительным напитком является айран. Это традиционный кисломолочный напиток кочевых народов, в Турции он готовится из йогурта и воды с добавлением соли.
Есть в Турции и национальные спиртные напитки. Самый крепкий алкоголь — ракы, анисовая водка. Производится из винограда, иногда из инжира или фиников, настоянных на семенах или корне аниса. Крепость ракы 40–50 %, поэтому ее, как правило, разбавляют холодной водой.
В Турции неплохие вина из местных сортов винограда. Напитки анталийской винодельни Likya Winery экспортируются в Европу. Винодельня организует экскурсии с прогулкой по виноградникам и дегустацией.
Супы
В турецкой кухне есть сотни рецептов супов. Подают их даже на завтрак. Турецкие супы в большинстве случаев доведены до состояния пюре. Именно поэтому турки их «пьют», а не едят, при упоминании этого блюда используется глагол içmek — «пить».
Суп из красной чечевицы мерджимек чорбасы — самый известный и любимый турками. К чечевице добавляют лук, морковь, перец и приправы. Перед подачей в суп выжимают лимон.
Широко распространены супы из субпродуктов с добавлением лука, чеснока, муки. Как правило, подаются с растопленным сливочным маслом. Ишкембе чорбасы готовится из рубца (часть желудка травоядного животного), келле пача чорбасы — суп из головы и ног барана, бейин чорбасы — суп из бараньих мозгов.
Суп с горных лугов — яйла чорбасы — готовят на основе йогурта, смешанного с яичным желтком, мукой и бульоном. Обязательная добавка — нагретая в оливковом масле перечная мята. Есть также более сложные рецепты йогуртовых супов с курицей, бобовыми или с овощами.
Интересен один из первых в мире быстрорастворимых супов — тархана чорбасы. Появился во времена Османской империи для быстрого питания воинов. Сначала готовят закваску из йогурта, помидоров, мяты, лука, трав, оставляют для брожения на несколько дней, а затем высушивают и перемалывают в муку. Для употребления порошок заваривают кипятком или бульоном, добавляют свежие травы и сыр.
Мясные блюда
Кебаб — первое, что приходит в голову при упоминании турецкой кухни. Действительно, кебабы и денеры — популярный во всем мире фастфуд.
Кебаб — это жареное мясо на вертеле или шампурах. А денер переводится с турецкого как «вращающийся». То есть это способ приготовления мяса на вертикальном вертеле. Мясо нанизано тонкими пластами, что позволяет равномерно прожаривать все слои. Подается денер-кебаб в лаваше или булке с луком и томатами.
Шиш-кебаб очень похож на шашлык. Кусочки замаринованного мяса нанизаны на шпажку и приготовлены на углях.
Для приготовления адана- и урфа-кебабов рубленое мясо закрепляется на шампуре и обжаривают на гриле и подают с лавашом, овощами, гарниром. Адана-кебаб — сильно острый, урфа-кебаб — менее острый.
Для искендер-кебаба мясо раскладывается на тонком лаваше с йогуртом, заливается специальным острым томатным соусом и горячим растопленным маслом. Существует еще десяток разновидностей турецких кебабов.
Другое популярное мясное блюдо в Турции — кефте. Это котлеты, приготовленные на гриле, жаренные в масле или запеченные в духовке. Они могут быть круглыми или вытянутыми, объемными или плоскими. В каждом регионе есть свой рецепт. Ичли кефте — оригинальные мясные котлеты в оболочке из булгура.
Анталия и не только: свежие видео о Турции
Овощные блюда
Турецкая кухня немыслима без овощей, они неотъемлемая часть многих мясных блюд, но есть и исключительно овощные кушанья. Например, мезе — множество маленьких блюд, которые подают перед основной едой для аппетита. В состав мезе чаще всего входят домашний сыр, дыня, маслины и оливки, фаршированные овощи, хумус, джаджиг (йогурт с огурцами и зеленью), но могут быть поданы и более сложные блюда. В Турции есть рестораны, которые специализируются исключительно на мезе, при этом закуски подают с ракы, пивом или вином.
Блюда без мяса называются в Турции зейтинялы, то есть — «с оливковым маслом». Это овощи, тушенные в масле с луком и чесноком.
Имам-баялды — запеченные половинки баклажанов, фаршированные тушеными томатами с луком и чесноком. Название переводится очень забавно: «имам упал в обморок». Согласно легендам, имам потерял сознание, либо почувствовав превосходный аромат блюда, либо узнав, сколько дорогого оливкового масла на него потрачено.
Еще одно известное блюдо из баклажанов — кеполу, напоминающее баклажановую икру. Баклажаны запекаются, затем перетираются с чесноком и томатом. Дополнительным компонентом могут выступать томаты и сладкий перец.
Многие блюда имеют как мясной, так и овощной вариант. Долма в Турции — это фаршированные овощи: баклажаны, томаты, сладкие перцы, цуккини. В качестве холодных закусок овощи фаршируют смесью риса и лука со специями. Если же они готовятся как главное горячее блюдо, то чаще всего с фаршем. А вот блюдо, начинка которого обернута листьями винограда, называется в Турции япрак сарма.
Вегетарианский вариант котлет — чи кефте, в переводе «сырые котлеты». Фарш делается из булгура, размятого с томатами, специями, гранатовым соусом. Подают в лаваше с зеленью и выжатым соком лимона.
Мучные изделия
Хлеб и различная выпечка — важная часть турецкой трапезы. Часто в ресторане к заказу подают корзину свежего хлеба, которая не включается в счет. Для быстрого перекуса повсеместно в Турции продаются лепешки с различными начинками.
Гезлеме — лепешка из тончайшего теста, обжаренная на специальной сковороде. Традиционные начинки: сыр со шпинатом или петрушкой, творог, иногда мясной фарш, картофель. Можно встретить и необычное наполнение: шоколад, банан с медом, цедру апельсина.
Пиде и лахмаджун часто называют турецкой пиццей. На лепешку кладут фарш, помидоры, перец, зелень, сыр, затем запекают в духовке. Пиде отличается от лахмаджуна толщиной теста и формой. Пиде — в форме лодочки.
Стритфуд
Бублик с кунжутом симит — главный стритфуд-герой в Стамбуле. На каждом шагу можно увидеть красные тележки, заполненные свежими симитами. Бублик можно намазать сыром или джемом.
Немало уличных торговцев предлагают жареные каштаны и кукурузу — вареную или на гриле. В Анталии можно купить вареные кукурузные зерна в стаканчике со сливочным маслом и солью.
По вечерам на пристанях и главных улицах Стамбула продают мидий, фаршированных рисом со специями. В продолжение морской темы можно отведать балык экмек — бутерброд с жареной рыбой. Чаще всего это скумбрия в половине булочки или тонком лаваше.
Еще одно сытное уличное блюдо — кумпир, большая запеченная картошка с начинкой. Начинки могут быть самыми разными — от салата оливье до оливок или колбасы.
Сладости
Одна из самых знаменитых восточных сладостей — это пахлава, или баклава. Тесто раскатывается до полупрозрачного состояния и выкладывается в 30–40 слоев вместе с грецкими орехами, фундуком, миндалем. Готовую сладость поливают сахарным сиропом с розой или медом и посыпают тертыми фисташками.
Тягучий лукум также известен во всем мире. Десерт готовят из крахмала, патоки и сахара. Особая прелесть лукума — в его разнообразии, ведь каждая добавка дает неповторимый вкус. Лукумы бывают фруктовыми, ягодными, ореховыми, кофейно-шоколадными, медовыми, многослойными с нугой и различными комбинациями наполнителей.
Турецкая халва (хелве) очень отличается от российской — и по внешнему виду, и по вкусу. В качестве главной составляющей халвы может быть использована кунжутная паста, манная крупа или мука. Выбранный ингредиент смешивается с сахарным сиропом и дополняется орехами или сушеными фруктами. В продаже чаще всего можно встретить халву из кунжутного семени, а манную и мучную халву турки готовят дома.
Локма и тулумба — похожие сладости, отличающиеся формой. Готовятся из теста, обжаренного в кипящем масле и политого сиропом из сахара или меда. Локма делают в виде шариков, а тулумба — в форме трубочек.
Впечатляет своим видом пишмание. Выглядит эта сладость как свернутые в клубки тонкие нити. Нити сладкие и очень нежные, готовятся из обжаренных в масле муки и сахара, часто с добавлением кунжута, ванили.
Популярны в Турции различные варенья, причем можно найти очень необычные: из померанцевой и бергамотовой кожуры, арбузных корок, граната, кумквата. Самое романтическое варенье — из лепестков роз. Оригинальный десерт — варенье из крошечных баклажанов, фаршированных грецким орехом. Кусочки тыквы, сваренные в собственном соку с добавлением лимона и сахара и украшенные грецким орехом, превращаются в Турции в невероятно вкусное лакомство.
К числу полезных сладостей относится пекмез — уваренный на медленном огне до густой консистенции натуральный сок различных плодов и ягод без добавления сахара. Пекмез едят как варенье, добавляют в йогурты, подают к выпечке или кладут в чай.
Приправы
Любое блюдо турецкой кухни готовится с приправами и специями. В Турции множество лавок, магазинов и рынков, где торгуют специями. Можно купить как отдельные пряности, так и готовые комбинации для конкретных блюд. Продают также жидкие и пастообразные смеси, оливковое масло, настоянное на травах, орехах, плодах.
Отдельного упоминания заслуживает кисло-сладкий гранатовый соус. Его получают путем выпаривания сока граната вместе со специями. Гранатовый соус используется в качестве добавки к мясу, рыбе или как салатная заправка.
