Сварить кофе в турке или вскипятить молоко — казалось бы, что может быть проще? Но стоит хоть на миг отвлечься, и пожалуйста — капризная субстанция мгновенно разливается по горячей плите, радуя новыми ароматами. Рассказываем, чем кипение молока и кофе отличается от кипения воды и что делать, чтобы они не убегали.
Кухонная физика
Все дело в составе жидкостей: молоко содержит молекулы, склонные к полимеризации — белки, жиры, лактозу, а кофе — мелкие частички молотых зерен. При нагревании вода из приповерхностных слоев активно испаряется, и частицы или молекулы соединяются, образуя тонкую, но прочную пленку. Тем временем на дне кастрюли начинают появляться пузырьки, состоящие из газа, который был растворен в жидкости. Они поднимаются к поверхности, после чего пар из них выходит наружу.
А вот в случае с кофе и молоком они сталкиваются с пленкой, образовавшейся на поверхности, накапливаются и превращаются в пену. С каждой секундой пузырьков становится все больше, снизу их подпирают новые — и вот вся эта масса уже уверенно лезет через край.
Как спасти молоко
Есть несколько способов удержать молоко в кастрюле. Самый нудный — постоянно помешивать: полимерная пленка разрушается, пузырьки беспрепятственно поднимаются вверх и лопаются, высвобождая пар. Но это не наш путь.
Промышленный аналог блюдца — сторож молока, изобретенный еще в 1921 г. Нехитрое приспособление представляет собой металлический диск диаметром 6–8 см. Он покрыт бороздками, под которыми собираются пузырьки, и снабжен носиком (или просто отверстием) для выпуска пара.
Знакомьтесь: молокосторож
Третий способ, самый научный — водяная баня. Емкость с молоком ставят в кастрюлю с водой, оно нагревается плавно и не выше, чем до 100 °C. Растворенный газ выходит без образования пузырьков — и молоко никуда не убегает.
Что еще почитать по теме
- Почему москвичи называют трамвай «Аннушка» и при чем тут Булгаков?
- Почему хот-дог так называется и при чем тут собака: 3 версии
- Почему в самолете очень хочется томатного сока?
