Прежде всего, вкусом и цветом, но растут эти ягоды на одном и том же дереве. Неважно, черные или зеленые — это все оливки, и, кстати, слово «маслины» придумали в России, в других странах такого понятия нет. Итальянцы, например, называют их по степеням зрелости: verde (зеленые), bianca (средней зрелости), nera (зрелые).
Естественный процесс
Созревая под южным солнцем, оливки за несколько месяцев меняют цвет с зеленого до всех оттенков фиолетового и коричневого, пока не становятся совсем темными. Собирать их предпочитают в еще зеленом виде — так плоды меньше портятся при транспортировке и обработке. Но часть все же оставляют на деревьях до полной зрелости. Такие оливки более мягкие, сочные и насыщенные полезными веществами. Из них получается деликатесный и дорогой продукт.
Обработка
Есть менее затратный способ производства темных оливок. Вместо сбора уже поспевших ягод их срывают с деревьев зелеными, а потом с помощью специальной обработки превращают в черные или темно-фиолетовые. Сначала плоды подвергаются воздействию кислорода под давлением в течение нескольких дней, отчего их мякоть окисляется и темнеет, а после все отправляется в маринад. Не обходится и без «приправ» — для фиксации цвета добавляют глюконат железа, а также усилители вкуса, стабилизаторы, ароматизаторы и прочие радости.
