Современная русская кухня так же далека от старинной русской, как Арктика от Антарктики. Многие блюда в ней изменились до неузнаваемости, почти утратив сходство с оригиналом. «Тонкости» перелистали исторические книги с популярными рецептами, чтобы выяснить, какие традиционные русские блюда мы стали готовить и есть не так — и как это надо делать правильно.
1. Блины
Современные блины готовят почти исключительно из пшеничной муки (если не считать оригиналов, которые пекут их из рисовой или гречневой). И это совсем не по заветам предков. У крестьян, на чьих столах постоянно стояли блины, просто не было возможности использовать так часто пшеничную муку из-за ее дороговизны. Они брали для блинов ржаную и только по большим праздникам позволяли себе печь это угощение из пшеничной муки.
2. Кисель
Слегка кисловатый жидкий ягодный кисель, который сегодня можно заказать во многих заведениях с русской кухней, — очень дальний родственник того продукта, который называли киселем на Руси. Готовили его обычно из заквашенной муки (овсяной, ржаной) и молотого гороха, и такой кисель был действительно кислым. Напиток считался полноценным блюдом: его варили густым, и есть его нужно было ложкой. А когда кисель остывал, то превращался в желе, которое можно было нарезать ножом.
Древнерусский кисель был не такой сладкий, как современный, зато сытнее и полезнее
3. Курник
Небольшие сытные пироги, которые называют курниками в современных пекарнях, к настоящим курникам отношения не имеют. В старину курник был праздничным блюдом. Это был царь-пирог в форме купола, в котором скрывалось разнообразие начинок. Как правило, специально для курника делали три фарша: крупяной (из разных каш), мясной и грибной. Их не смешивали, а клали слоями, перемежая ржаными блинчиками, и потом накрывали сверху тестом, украшенным фигурками птиц или сдобными листьями и цветами.
4. Окрошка
Одно из самых спорных русских блюд издревле готовилось на особом квасе — белом, основой которого были ржаные солод и мука. Сейчас такой квас почти не встретишь. Так что вся нынешняя окрошка — не та, что была раньше, «неправильная». К тому же в исконной русской окрошке не было места майонезу и колбасе: вместо них использовали сметану, говядину, а то и раковые шейки.
5. Пареная репа
Поговорка «проще пареной репы» как бы намекает, что готовить такое блюдо совсем не сложно. И это действительно так: для приготовления самого популярного когда-то русского кушанья требуются только сама репа, вода и соль. Правда, воды неопытные хозяйки по незнанию могут добавить слишком много, из-за чего репа получится не пареной, а вареной — и это уже совсем не то.
Рецепт прост, но блюдо удается далеко не всем
6. Солянка
Если бы современные кулинары знали, что именно нужно класть в солянку, они бы за головы взялись. Во-первых, этот суп необязательно должен быть мясным. Раньше солянка была также рыбной или грибной, а некоторые повара смешивали в ней и рыбу, и мясо (таков, например, рецепт 1914 г.). Во-вторых, вместо лимона для кислого вкуса в солянку добавляли квас и соленые огурцы, а также соленые или маринованные грибы — хотя в некоторых старинных рецептах присутствовали и каперсы с оливками.
7. Щи
Рецептов щей на Руси было с десяток. В царские щи клали много отборного мяса, крестьянские же часто были пустыми: вместо говядины в них добавляли рыбу или грибы, иногда — толченое сало, чтобы хотя бы запах мясной был. Для густоты в это блюдо в старину клали муку, но в 19 веке она исчезла из традиционных рецептов. Зато требование добавлять что-то кислое осталось: это чаще всего были квашеная капуста, яблочный рассол или сметана.
Щи да каша — пища наша
Что еще почитать по теме
- На рассоле, айране, минералке... 8 нестандартных рецептов окрошки, шокирующих иностранцев
- 6 деликатесов, которые мы едим каждый день, а в некоторых странах о них только мечтают
- Русские блюда, которые мы очень любим, а иностранцы так и не смогли распробовать
