Архангельская область — земля поморов. Так называют русских, селившихся на побережье Белого моря, а также по берегам северных рек: Двины, Мезени, Печоры, Онеги. Закономерно одним из ключевых промыслов местного населения стала рыбная ловля. Также еще в допетровские времена в Архангельске шла бойкая торговля: единственный в то время морской порт связывал Русское царство с зарубежными соседями. Так что заморские пряности хоть и были дороги, но на стол местных жителей попадали.
Эти и другие особенности позволили сформироваться особой поморской кухне, которая хоть и кажется знакомой, но способна удивить. Редактор «Тонкостей туризма» отправилась в Архангельск, чтобы узнать рецепт наваристой помакухи, выпить фильтр-кофе по-мезенски и своими руками расписать пряник-козулю.
Поморская уха
Завтрак съешь сам
Английский завтрак с глазуньей и фасолью, континентальный с кофе и круассаном, американский с панкейками, политыми кленовым сиропом, — норма от Калининграда до Камчатки. А что насчет русского завтрака? Пока это краснокнижное явление, подчеркивает автор-методист и руководитель федерального проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова.
Однако первые шаги к возрождению русского завтрака сделаны. Соответствующий проект презентовали в рамках четвертого гастрофестиваля «Еда поморская», который проходил в Архангельске 28 и 29 июля 2025 г.
12 заведений Архангельской области предлагают начать день с блюд поморской кухни уже сегодня.
- Ресторан «Беломорский» (г. Архангельск, ул. Тимме, 3).
- Народный ресторан «Грядка» (г. Архангельск, пл. В. И. Ленина, 3).
- Кафе-пекарня «Кухмистерская на Поморской» (г. Архангельск, ул. Поморская, 40).
- Туристический комплекс «Малые Карелы» (Архангельская обл., Приморский р-н, дер. Малые Карелы, стр. 1).
- Чайный дом № 2 в музее «Малые Корелы» (Архангельская обл., Приморский р-н).
- «Пекарня на Чумбаровке» (г. Архангельск, пр-т Чумбарова-Лучинского, 29).
- Ресторана «Поморский» (г. Архангельск, ул. Поморская, 5).
- Рестобар JAM! (г. Архангельск, ул. Поморская, 40).
- Кафе «Северное сияние» (г. Северодвинск, ул. Ломоносова, 75).
- Кафе-бар «Скандинавия» (г. Архангельск, пр-т Ломоносова, 81).
- Ресторан «Устьянское подворье» (Архангельская обл., Устьянский р-н, пос. Октябрьский, ул. Школьная, 7).
- Пекарня «Холмогорская» (Архангельская обл., с. Холмогоры, ул. Октябрьская, 10).
«Вся эта еда может быть как в ресторанной тарелке, так и в одноразовой посуде. Это не фастфуд и не стритфуд. Блюда можно подать и на встрече у губернатора, и на уличном фестивале», — объяснила Шаповалова.
К созданию меню все рестораторы подошли нестандартно. Так, директор «Беломорского» Любовь Чернова призналась, что находила вдохновение в сказках писателя и этнографа Степана Писахова. Гостям предлагают жареницу с беломорской селедкой, яичные блинчики с печенью трески, овсяную кашу на грибном бульоне с луком, маковник с облепиховым вареньем, треску в твороге.
Треска в твороге в ресторане «Беломорский»
По словам управляющей рестораном «Поморский» Анны Старостиной, где русские завтраки предлагают в течение всего дня, некоторые рецепты были привезены из экспедиций. В частности, рецепт поморской яичницы из печи. Блюдо и сейчас готовят в архангельских деревнях. В заведении яичницу подают с обжаренным на углях хлебом и растопленным овечьим жиром.
Также в «Поморском» переосмыслили знакомый всем медовик. Коржи для него выпекают из козульного теста, пропитывают их топленой сметаной и сосновым медом. В качестве украшения — северные ягоды, морошка и черника.
Северный медовик
От владельца пекарни «Холмогорская» Александра Решетова узнали, что лимон — нисколько не экзотическая, а очень даже традиционная начинка для архангельских калачей.
«Первый калач мы сделали с лимоном. Архиепископ Афанасий, сподвижник Петра I, выращивал в Холмогорах лимоны. Сейчас линейку расширили: есть и клубника, и груша, и брусника», — объяснил Решетов.
Владелец пекарни «Холмогорская» Александр Решетов с калачами
«Устьянское подворье» — ресторан в 600 км от Архангельска, на юге региона. От моря далеко, так что ставку здесь сделали на деревенскую кухню. В разработке меню принимают участие местные жители: каждый год, обычно осенью, они представляют на конкурс блюда, приготовленные по семейным рецептам. Все самое вкусное повара заведения начинают готовить на постоянной основе. Местным же доверяют сбор дикоросов и приготовление солений.
Русский завтрак в «Устьянском подворье» — это овсяная каша с сезонными ягодами, кисель и омлет со щавелем.
На обед — уха да помакуха
Помакуха — та же уха, которую принято есть, обмакивая хлеб в наваристый бульон.
В рамках фестиваля «Еда поморская» в приготовлении ухи с архангельскими кулинарами сразились повара из Карелии и с Камчатки. Гостям праздника предложили оценить дальневосточную уху с камчатским крабом, дальневосточную уху с командорским кальмаром и минтаем, лохикейтто с карельской форелью и онежской ряпушкой, помакуху с треской и уху с беломорскими мидиями.
Приготовление помакухи на фестивале «Еда поморская»
Однако рецептов ухи гораздо больше, чем удалось увидеть на фестивале. Так, в ресторане «Почтовая контора» подают поморскую уху на молоке. Бульон для нее варят из 5 видов рыб: трески, палтуса, зубатки, горбуши и форели. Однако в тарелки гостям попадают только треска и горбуша.
Визитной карточкой заведения считается северный медовик с коржами из пряничного теста, хотя более необычным кажется поморский кёж, который подают с можжевеловым мороженым.
Поморский кёж в ресторане «Почтовая контора»
Пока готовятся блюда, можно устроить экскурсию по залам «Почтовой конторы». Название заведение получило не случайно — в 1786 г. здесь по указу Екатерины II был открыт первый в Архангельской губернии Главпочтамт.
Кофе-брейк по-мезенски
Архангельск длительное время был воротами, через которые в страну попадали заморские пряности и другие экзотические угощения. Правда, что с ними делать, местные не всегда знали: вроде есть корица, а в суп не годится.
Зато пряности отлично подходили для экспериментов с кофе. Зерна были в дефиците, так что для экономии их смешивали с обжаренными солодом и ячменем, а затем заваривали в самоваре. Напиток в разных источниках начал именоваться «кофе по-мезенски».
Кофепитие было похоже на ритуал.
- Первый заход — кофе и ничего лишнего.
- Второй заход — кофе вприкуску с черным пряником.
- Третий заход — кофе с топленым молоком.
Алексей Лютаревич, основатель сети кофеен Community и соучредитель рестобара JAM!, где можно попробовать кофе по-мезенски, рассказал, что вкус напитка сейчас воссоздают за счет четверговой соли. Необычное сочетание нравится не всем, основной отклик удалось найти среди аудитории 45+.
Еще один архангельский кофейный специалитет, правда, уже без исторических корней — морошковый раф. Достаточно густой теплый напиток идеально подходит для того, чтобы согреться прохладным летом или морозной зимой.
Сладкий сувенир
Архангельская козуля — больше чем лакомство. Изначально расписные пряники-козули (это слово на местном наречии означает «змейка», «завиток») пекли под Рождество. Пряники могли пролежать целый год: благодаря обилию специй даже по прошествии настолько длительного времени они оставались мягкими.
Гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех, имбирь — пока рецепт кажется вполне обычным. А вот отличает архангельский пряник жженый сахар в составе. Из-за него появляется легкая горчинка, им же обусловлен темный цвет козули.
Новые вкусы Поморья
Уже 107 лет в Архангельске работает водорослевый комбинат. Сотрудники подчеркивают, что это не так уж много: заготовка водорослей никогда не входила в число традиционных поморских промыслов, в пищу морскую капусту и морской виноград местные тоже не употребляли.
«Поморские ЕлкИголки» — еще один полезный северный продукт. Это напиток из хвои, приготовленный по адаптированному рецепту 1941 г. Тогда подобный природный эликсир спасал от цинги жителей блокадного Ленинграда.
Хвойная вода, которую предлагают сейчас, слаще на вкус. Также есть варианты с ягодными добавками — малиной, облепихой, черникой. «Поморские ЕлкИголки» постепенно находят поклонников и за пределами Архангельска: попробовать напиток можно в Доме российской кухни на ВДНХ и в гастрономических рядах национального центра «Россия».
За приглашение посетить фестиваль «Еда поморская» и познакомиться с местной кухней редакция благодарит правительство Архангельской области и проект «Медиа Амбассадоры».
