10 лет назад московские заведения еще не заполонили боулы и пастрами сэндвичи, зато москвичи распробовали роклет, приобщились к крафтовому пиву и начали разбираться в сортах кофе.
Оглядываясь назад и подводя итоги первой десятки лет нового тысячелетия, хочется вспомнить все самое интересное, в том числе еду, от которой фанатело поколение «десятников». Издание Village рассказывает о самых любимых блюдах недавнего прошлого.
1. Фо-бо
Знаменитый представитель вьетнамской уличной еды — наваристый суп Фо-бо появился в столице до 2010: его можно было попробовать в специализированных восточных ресторанах и «Zю кафе». Однако в 2016 г., с открытием на Даниловском рынке заведения Bo, а также азиатских кафе «Сайгон» и Lao Lee в Москве наступил настоящий бум этого демократичного блюда. Сейчас супчик подают все в тех же заведениях, к которым добавились Pho Fighters и многочисленные точки на фудкортах и гастромаркетах.
2. Крафтовые бургеры
Классические американские бургеры прижились в нашей стране еще в 80-е гг. 20 века — их открыл нам знаменитый «Макдоналдс». Когда в Москве начали активно осваивать пространство «Красного Октября», в бывшем гардеробе шоколадной фабрики открыли The Burger Brothers с едой навынос — с нее началась новое бургерное поветрие в России. Инициативу подхватили BB& Burgers и Burger Heroes, которые быстро превратились в сети кафе быстрого питания. Даже Аркадий Новиков вдохновился сэндвичевой тематикой и запустил проект «#Фарш». Правда, в прошлом году законодатель моды на бургеры The Burger Brothers закрылся, популярность этого вида еды еще не прошла.
3. Боулы и поке
Глубокая тарелка с закусками и горячим ведет историю из древней Азии — там было принято подавать всю еду в одной посуде — «миске Будды». На Гавайях также распространен этот формат, он называется боул. В керамической миске подают традиционное блюдо поке: основу составляет паровой рис, в него добавляют сырую рыбу или морепродукты под соусом. Получается что-то вроде рассыпчатых суши. В Москве в 2016 гавайское блюдо появилось в меню Bao Bar на «Маяковской» и Cutfish на Патриарших, а годом позже сытные миски наводнили фудкорты и гастромаркеты.
4. Митболы
В 2013 г. на 4-й Тверской-Ямской в Москве создатели барбершопа Chop-Chop открыли кафе Meatball Company. Главное блюдо заведения — тефтели, назвали на английский манер «митболы» и стали готовить в самых разных модификациях. Проект просуществовал всего полгода, и в столице мясные шарики остались только в столовых да на полках супермаркетов. Поэтому теперь, чтобы отведать качественные митболы, придется ехать в Стокгольм, Лондон, Париж или Нью-Йорк.
4. Спешиалти-кофе
До 2010 г. в России признавали только кофейную классику, и ее флагманами были «Старбакс», «Кофемания», Coffee Bean, Coffee In и Red Espresso Bar. Потом в кофейной тематике появились новаторы: «Кооператив Черный», «Даблби» и Les, внедрившие напитки из спешиалти-зерна: V60, аэропресс, кемекс. Москвичи увлеклись новым трендом — разбираться в сортах, обжарке и приготовлении кофе, среди них появились настоящие «кофейные снобы», которые ходили на каппинги и не пропускали новинок. Профессия бариста стала весьма востребованной, так как кафе и рестораны подхватили это веяние и тоже начали готовить качественные напитки. Бизнес кофеен стал настолько популярен, что потом по городу открылась масса точек самого разного качества, однако, лучший кофе по-прежнему готовят в проверенных временем заведениях.
6. Шаурма
Восточная шаурма — кусочки мяса с салатом и соусом, завернутые в теплую лепешку — в предыдущее десятилетие вышла за рамки привокзальных точек и киосков у метро и даже стала модным блюдом. Три бывших банковских работника устроили продажу «с колес» — путешествовали на стильном фуд-траке под названием Durum-Durum между маркетами и кормили москвичей качественными донерами. Проект вскоре закрылся, а вечно живая шаурма продолжает быть в столице одним из самых популярных фаст-фудов. Для настоящих ценителей этой еды работают «Кебаб нон-стоп», Meat Point, а также Kebab Masters.
7. Крафтовое пиво
В начале десятых в столице пили крепкий алкоголь, шоты, коктейли и классические лагеры. Крафтовое пиво в Москве появилось в 2014: в тот год в городе стали появляться специализированные бары, где варили IPA, саур-эль и распространялись интересные сорта пенного. В середине десятых получили известность такие заведения, как «Сосна и Липа», Craft Republic, «Главпивмаг», «Эрик Рыжий», Rule Taproom и другие. В наши дни крафтовым пивом горожан не удивишь. Но на смену пивному поветрию уже спешит мода на настойки: рюмочные открываются в Москве с той же скоростью, что и пивбары 5 лет назад.
8. Настойки
Раньше настойки и наливки ассоциировались с советской культурой: их можно было попробовать в гостях у родственников или в кафе русской кухни. Начиная с прошлого года, напитки времен СССР получили новое признание, и молодежь потянулась в рюмочные. За «Зинзивером» и «Биллингвой» открылись круглосуточная «Дежурка», алкобуфет «Рюмка» и прочие заведения, где можно опрокинуть по стопке и закусить чем-то вроде бутера с селедкой.
9. Ремесленный хлеб
Хлеб ручной работы пленил Москву несколько лет назад: по городу открылось множество булочных с ремесленными багетами, чиабаттами и разными булочками. Рустикальной выпечкой даже занялись любители на дому и начали предлагать соседям свои изделия. Из крупных производств на это решился только хлебозавод Fazer и пекарни при торговых сетях: ввиду низкой рентабельности этого продукта производители не спешат включать его в свой ассортимент.
10. Мидии
Дары моря подавали в московских ресторанах и раньше, но в 2018 г. на Патриарших открылся первый специализированный проект Mollusca, где почти во всех блюдах меню присутствуют мидии. Если раньше вареными моллюсками в чесночном соусе можно было насладиться лишь в Il Patio, то теперь котелки с ракушками подают в кафе «Сегодня мидии», на гастромаркетах и в различных рыбных точках по всему городу.
11. Капкейки
Когда-то моду на капкейки завез в Россию американец Айзек Корреа. Они стали частью меню в ресторанах и кондитерских принадлежащей ему группы Iconfood. А в кафе Upside Down Cake в выходные за мини-тортиками с кремовым топингом даже выстраивались очереди. После отъезда Корреа из России блюдо вышло в тираж и стало непременным атрибутом многих маркетов.
12. Крабы
В тучные десятые население столицы пристрастилось к деликатесам, в том числе к морепродуктам. Одним из успешных проектов в области морской кухни стало кафе Crabs Are Coming в Калашном переулке. Крабы здесь были включены в состав буквально всех блюд: супов, салатов и даже булочек. Членистоногие целиком стоили немалых по тем временам денег — 2000 RUB, а порцию риса с кусочками краба можно было съесть за 500 RUB. Затем в меню добавили мидии, устрицы и экзотических морских ежей по довольно демократичным расценкам. Сейчас эти морские обитатели встречаются почти на всех гастромаркетах.
13. Фалафель
Фалафель и другие традиционные блюда Ближнего Востока пережили бум в нашей стране в середине десятых. Им предшествовали бобовые тефтельки в соусе и лепешке, которые можно было иногда встретить на ярмарке «Ламбада-маркет» и в других местах. В 2014, к радости вегетарианцев, появилась альтернатива бургерам в виде фалафеля. Тогда в Москве открылись сразу несколько точек с израильским стрит-фудом — Holynoot, Falafel Gear, Fruits & Veges и кафе-фургон The Ubran Taste. Самые правильные нутовые шарики подавали в настоящих кошерных ресторанах — популярном The Hummus и пафосном «Иерусалиме».
14. Пян-се
Дальневосточные паровые пирожки с начинками из мяса и капусты, приправленные пряностями, впервые появились в Москве на фестивале еды в 2014 г. Простые, пикантные и сытные булочки полюбились разборчивым жителям столицы, поэтому уже в следующем году на Бауманской открылись специализированное заведение и несколько точек в центре города. Позднее москвичи переключили свое внимание на дагестанские пироги и тако, но не забыли вкус пян-се — пирожковые до сих пор работают, а полуфабрикат даже есть в продаже во «Вкусвилле».
15. Раклет
Традиционные швейцарские сырные блюда — фондю и раклет начали появляться в Москве еще в начале этого века, но настоящее признание они получили благодаря раклет-бару на Патриарших и небольшой сети Borough. Эксперты считают, что расплавленному ароматному сыру с ветчиной, соленьями и картошкой еще предстоит расцвет популярности в столице.
