Выбросить все слишком дорогое, намешать побольше ингредиентов и, главное, не забыть майонез — вот проверенный способ испортить любую еду. Лучшие национальные блюда, завоевавшие весь мир, за свою популярность расплатились аутентичностью: сегодня их готовят, приспосабливаясь к вкусам не слишком разборчивого массового потребителя, экономя время, деньги и продукты. Самые пострадавшие кулинарные шедевры — в подборке «Тонкостей».
1. Суши и роллы
Горстка теплого риса, капля васаби и кусочек филе свежевыловленной рыбы сверху — именно такую лаконичную комбинацию японцы называют суши: им и в голову не придет добавлять в это блюдо сливочный сыр, курицу или копчености. А продавать суши в супермаркетах — вообще нонсенс: нежные продукты не хранятся больше 3 часов — рис подсыхает, тунец и лосось теряют вкус и полезные свойства.
Что касается роллов, то в Японии встречаются лишь самые простые их разновидности: в водоросли нори заворачивают рис с огурцом, крабом или рассыпчатой икрой. «Филадельфии», «калифорнии» и прочие вариации на тему придумали в США. Первый суши-бар японские эмигранты открыли в Штатах еще в конце 19 века, и с тех пор оригинальные рецепты, мягко говоря, изменились.
2. Пицца
Приготовление итальянской пиццы — целый ритуал: чтобы тесто получилось легким и воздушным, его вымешивают вручную, оставляют созревать на 72 часа и только потом раскатывают до 5–8 мм. Соус делают из свежих томатов, чеснока, орегано и оливкового масла, начинку режут крупно, оливки и маслины кладут целиком. А выпекать пиццу нужно в разогретой до 400 °C дровяной печи в течение полутора минут.
То, что под видом пиццы подают в большинстве сетевых заведений — кошмар итальянских пиццайоло: вместо помидоров — томатная паста и майонез, вместо тонкого теста — толстая лепешка, а начинка из бекона, курицы и ананасов, сдобренная всевозможными специями, — нечто за гранью добра и зла. Все эти сомнительные эксперименты итальянцы отказываются считать настоящей пиццей, поэтому стандарты ее приготовления они закрепили в специальном законе.
3. Плов
Испортить это простое и сытное блюдо довольно сложно, но наш общепит с задачей успешно справился. Оригинальные ингредиенты заменяют, чем придется, — например, вместо баранины используют говядину, курицу и даже свинину. Сложнее всего найти курдючный жир, на котором готовят плов, поэтому обходятся одним растительным маслом. Желтая морковь редко встречается в магазинах и на рынках, а набор специй в пакетике лишь отдаленно напоминает ароматные пряности с восточных базаров. С рисом все тоже непросто: круглозерный слипается, с длиннозерным плов получается слишком сухим. Оптимальный вариант — узбекский сорт девзира, но его еще придется поискать.
4. Салат оливье
Увы, но наш любимый новогодний салат — лишь бледное подобие изысканного блюда, изобретенного когда-то шеф-поваром московского ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье. Вот почитайте, что добавляли в него в 19 веке в соответствии с оригинальным рецептом: мясо рябчиков, телячий язык, паюсную икру, каперсы, а также раковые шейки и кусочки трюфеля в качестве украшений. После революции все это стало немыслимой роскошью, так что, по словам историков кулинарии, шеф-повар гостиницы «Москва» взял — и заменил дорогие составляющие более доступными: рябчика — курицей, раковые шейки — отварной морковью, каперсы — зеленым горошком. Сегодня же классикой и вовсе считается рецепт оливье с докторской колбасой.
