Узбекская кухня — это десятки видов плова, наваристые супы с пикантными специями, ароматная выпечка, сладости, а также обилие мяса: баранина, конина, говядина. Национальная кухня Узбекистана характеризуется тем, что в каждом регионе готовят по-своему. На юге делают восхитительные восточные сладости и десерты, сложные блюда на основе овощей и риса. На севере предпочитают лепешки, изделия из теста, а главное — плов и жареное мясо. Познакомим вас с самыми популярными блюдами узбекской кухни.
Плов
Плов — сакральное блюдо для узбеков. Узбекистан — родина эталонного рецепта, признанного классическим во всем мире. В 2016 г. узбекский плов был включен в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
В разных частях страны, от маленьких поселений до крупных городов, национальное блюдо готовят по-разному. В каждой семье из поколения в поколение передают собственный рецепт. Среди самых популярных видов узбекского плова выделяют рецепты, характерные для отдельных регионов.
Ферганский
Самый узнаваемый и канонический рецепт — именно таким представляют традиционный плов. Для его приготовления используется рис девзира кирпично-розового оттенка, жирная баранина, желтая морковь, лук, острый перец и чеснок. Самый вкусный плов в Фергане подают в популярных среди туристов и местных жителей ресторанах: Xammabop (Бахор, 20А), Wine Garden (Окибат, 1), «Чайхана Шедевр» (Мустакиллик, 308А).
Самаркандский
Особенность блюда в процессе готовки и подачи: его не перемешивают и выкладывают на тарелку слоями. Для приготовления используют тыквенное или кунжутное масло, а помимо классических ингредиентов, добавляют изюм и барбарис, что придает плову особенный аромат. Попробовать аутентичный плов в Самарканде можно в заведениях Samarkand Restaurant (Махмуда Кашгари, 54), Restaurant Karimbek (Гагарина, 194) или Samarqand Osh Markazi (Ибн Сины, 12).
Хорезмский
Один из древнейших рецептов — готовится с минимумом специй и масла. Для приготовления используют только желтую морковь и нарезают ее не классической соломкой, а тонкой стружкой вдоль корнеплода. На тушение хорезмского плова уходит до 8–10 часов, благодаря чему мясо буквально тает во рту. В Ургенче его подают в ресторанах Saltanat Milliy Taomlari (Термиз, 10), Gavhar (Ханка, 9) и Karat (Пахлавана Махмуда, 220Ж).
Бухарский
В этом рецепте много ингредиентов: красная морковь, орехи, сухофрукты (чернослив, курага, сушеные яблоки и др). Для приготовления используют минимум специй, так как акцент делается на сушеных фруктах, но для придания аромата добавляют шафран. В Бухаре традиционный плов подают в заведениях Osh Marcazi (Мирдустим, 156), Chinar (Бахауддина Накшбанда, 128), Old Bukhara (Самаркандская, 3).
Ташкентский
Для готовки используют рис «лазер», курдючное сало, изюм, нут, куриные и перепелиные яйца. В плов мясо кладут одним большим куском. При подаче его разрезают на порции. Блюдо традиционно подают с домашней колбасой из баранины или конины. В Ташкенте много ресторанов, где можно попробовать разные виды плова, например Besh Qozon (Ифтихор, 1), Kamolon Osh Marcazi (пр. Бунедкор, 6А), Plov Lounge (Юнусабадский район, массив Кашгар, 25).
Шашлык
Традиционно шашлык в Узбекистане готовят из молодой баранины или говядины. От кавказского узбекский шашлык отличается тем, что для его приготовления не используют свинину, мясо нарезают мельче в 2-3 раза и насаживают на шампур поочередно с ломтиками бараньего жира для сочности. Классический маринад — это вода, лук, соль, перец и специи. Аутентичный узбекский шашлык в Ташкенте готовят во многих заведениях, например Shashlik&Somsa (Мирзо Улугбека, 9), Broccoli Park (Шахрисабз, 31Б), Pub Kebab (Баходыра, 44).
В разных регионах свои неповторимые рецепты, но пальму первенства удерживает гиждуванский шашлык, он же кебаб. Мясо пропускают через мясорубку, добавляют специи и замораживают, затем, не размораживая, пропускают заново 3–4 раза. Классический набор специй: соль, перец, зира, кориандр. Перед жаркой фарш плотно насаживают на шампур реберной формы. На родине в Гиждуване фирменный шашлык подают в «Гузал Хожиакбар Малика» (Дегрезон, 80) и Bek (Юсуфа Хамадани, 1).
Лагман
Густой суп, который готовят в казане. Для приготовления используют жирную баранину, овощи и главный компонент — домашнюю лапшу. В ресторанах узбекской кухни ее делают вручную. Мясо обжаривают с луком, помидорами, сладким и острым перцем, чесноком, редькой и картофелем, после чего все заливают водой и тушат. Классический набор специй состоит из зиры, бадьяна, базилика, черного перца. Лапшу к супу подают отдельно или добавляют ее в бульон перед подачей.
Один из самых популярных видов лагмана — уйгурский. Он более густой за счет большего количества овощей и острый благодаря соусу лаза-чанг. В отличие от классического рецепта, овощи для уйгурского лагмана обжаривают не в казане, а в воке — так они остаются хрустящими. В большинстве ресторанов Ташкента подают именно уйгурский лагман, например в Lagman 24 (Бабура, 6) и «Караване» (Абдуллы Каххара), 22.
Самса
Узбекские пирожки преимущественно из тонкого слоеного теста с разными начинками. Традиционно их выпекают в тандыре, прикрепив к внутренним стенкам. Еще одна особенность самсы — начинку в тесто заворачивают в сыром виде, так она остается сочной. Непременные специи — это зира, красный или черный перец. Сверху пирожки посыпают тмином или кунжутом.
В каждом регионе самсу выпекают на свой лад и добавляют разные ингредиенты. Сокровищем Узбекистана считается джизакская самса. Сочная начинка состоит из крупных кусков баранины, лука и курдючного жира. В бухарскую самсу, помимо мяса, добавляют помидоры, а выпекают ее в духовке. Самаркандская самса и вовсе поражает разнообразием начинок: ее готовят с фаршем, капустой, тыквой, картофелем, сыром и зеленью, а выпекают во фритюре или печи.
Кукси
Популярный в Узбекистане холодный суп с корейскими корнями. Среди основных ингредиентов — холодный бульон куксимури, длинная тонкая лапша, яичные блинчики, мясо и разные виды овощных заправок куксичуми.
В СССР корейский кукси появился во время Второй мировой войны. С Дальнего Востока корейцев депортировали в Среднюю Азию, и они создали кукси на основе местных продуктов. Оригинальное блюдо стало частью гастрокультуры Самарканда и Бухары. В Ташкенте есть тематические заведения: Kuksihouse (Чиланзар 19-й квартал, 24), Kuksi-Kabi (Массив Сергели-6, 1а), «Кукси Пегоди» (Яшнободский район, массив Городок Авиастроителей, 3-й квартал, 45).
Вино
В Узбекистане более 200 дней в году светит солнце, благодаря чему виноград приобретает ярко выраженную сладость. В стране выращивают более 300 видов виноградной лозы. Самые крупные винзаводы: «Багигазан», «Ташкент Вино», «Ховренко» — они производят преимущественно столовые недорогие вина.
В районе Паркента под Ташкентом находится одно из известных на всю страну хозяйств Chateau Hamkor, которое можно посетить в качестве туриста. Недалеко от Ташкента есть еще одна частная винодельня Uzumfermer с мини-гостиницей на территории. Туристам предлагают экскурсию по виноградникам и производственным цехам с дегустацией.
Лепешки
Нон — традиционные узбекские лепешки. Лепешки используют в традиционных узбекских ритуалах, например при сватовстве или на празднике бешик-туй. В Ташкенте есть даже лепешечный базар в Старом городе в районе Чигатай.
Традиционно узбекские лепешки выпекают в вертикальном или горизонтальном тандыре. В разных регионах используют свои привычные закваски и технологии приготовления. Классический рецепт прост: мука, вода, дрожжи и соль. Каждую лепешку формируют вручную и для красоты иногда используют инструмент чекиш, который отпечатывает на тесте рельефный рисунок. Выпекают их при температуре 400 °C в течение 4–8 минут.
Особый интерес представляют самаркандские лепешки. Они не только ароматные и аппетитные, но и могут храниться до трех лет. При этом хлеб не покрывается плесенью, а медленно черствеет. Достаточно смочить его в воде, положить в тандыр или духовку, и вы не отличите его от свежевыпеченного. А в Ферганской долине готовят лепешки с добавлением в тесто сахара, масла и молока.
Чучвара
Традиционные узбекские пельмени чучвара отличаются от русских меньшим размером и технологией приготовления. Мясо мелко рубят, а не перемалывают через мясорубку и добавляют много лука. Обычно используют баранину или говядину. Тесто раскатывают в большой тонкий пласт, нарезают на мелкие ромбики и лепят из них пельмени. Варят их в бульоне с поджаркой из мяса, зелени и овощей. В итоге получается полноценный суп, или «шурпа с пельменями».
Сумаляк
Сладкая паста из пророщенной пшеницы, которую готовят к празднику прихода весны Навруз. Приготовление сумаляка превращается в многодневный ритуал. Сначала в течение 4–6 дней проращивают зерна пшеницы, после их перемалывают и варят в большом котле с добавлением муки и хлопчатникового масла. Весь процесс варки может занять до 20–24 часов. Пасту нужно постоянно помешивать, чтобы она не пригорела, потому вокруг котла собирается компания с песнями и танцами.
В период празднования Навруза сумаляк появляется в большинстве ресторанов с национальной узбекской кухней. В Ташкенте его можно попробовать в Plov Lounge (25, Юнусабадский р-н, массив Кашгар), Lyabi Hauz (4-й пр. Мироншаха, 50/52, Мирабадский р-н), Miramandi (Фурката, 10). Традиционную сладкую пасту в преддверии праздника продают на рынках и в сетях супермаркетов «Магнум», «Корзинка», «Хавас», «Макро».
Что еще попробовать в Узбекистане?
Узбекская кухня очень разнообразна. Если вы в поиске новых гастрономических ощущений, попробуйте и эти блюда.
Тухум-барак
Блюдо похоже на вареники, но отличается яичной начинкой. Вся изюминка в приготовлении: внутрь конвертика из теста заливают коктейль из яйца, молока и масла, слепливают края и сразу отправляют в кипящую воду. Нужна не только внимательность, но и ловкость, чтобы начинка не вытекла. После варки каждый конвертик смазывают маслом, а подают тухум-барак со сметаной и зеленью.
Шувит-оши
Красочный хорезмский деликатес считается одной из вариаций лагмана. Тесто для лапши замешивают на настое из укропа, из-за чего она приобретает зеленый оттенок. В остальном же рецепт шувит-оши схож с классическим лагманом на основе мясного бульона с поджаркой из мяса и овощей.
Мастава
Так называемый жидкий плов — разновидность узбекского заправочного супа. Готовят маставу на любом постном мясе, кроме свинины. В классическом рецепте мясо нарезают мелкими кусочками и обжаривают в казане на масле или жире с луком, морковью, болгарским перцем, помидорами, томатной пастой и картофелем. После вливают воду, добавляют зиру, кориандр, черный перец и другие специи и томят на медленном огне. В конце приготовления добавляют отваренный рис, кинзу и дают супу настояться.
Домляма
Простое в приготовлении мясоовощное блюдо. Все ингредиенты выкладываются слоями и тушатся в собственном соку в казане. Традиционно в рецепт домлямы входят баранина или говядина, капуста, морковь, сладкий перец, картофель, чеснок, помидоры и зелень. Для обжарки лучше всего подходит курдючное сало — так домляма становится ароматнее и сытнее.
Бешбармак
Бешбармак — блюдо тюркских народов. Внешне он похоже на пельмени в разобранном виде — отдельно кусочки теста и мяса. В узбекский вариант, помимо отварного мяса, лука и тонко раскатанного слоеного теста, добавляют фасоль, перец и помидоры.
