Регионы Центральной России богаты не только историей и природой, но и традиционными рецептами. Такие блюда мы собрали в обзоре.
10. Рязанская область: калинник
Это пироги с калиной в тесте из ржаной, пшеничной и черемуховой муки. В начинку также добавляют сушеные яблоки, оборачивают пирожки капустными листами и отправляют в печь. Иногда высушенную и перетертую в порошок калину добавляют и в само тесто.
Рецепт старинных пирогов почти забылся, но современные рязанские рестораторы «переоткрыли» и осовременили калинник. Из скромной сладости в капустном листе пирог превратился в изысканный десерт с начинкой из калинового джема, покрытый шоколадом и арахисовой крошкой.
Что еще попробовать: тонкие прозрачные блины каравайцы, рязанский курник, грибную калью, картофельную драчену, карасей из печи.
9. Тверская область: пожарские котлеты
В начале 19 века трактирщик Евдоким Пожарский из Торжка кормил разъезжающих между Москвой и Петербургом господ котлетами из рубленой телятины. Его дочь Дарья Пожарская доработала рецепт по тогдашней французской моде — телятину заменила на более нежную курицу и добавила в фарш сливочное масло. Так родился рецепт фирменных пожарских котлет, вкусом которых, говорят, восторгался сам Николай I.
Сегодня пожарские котлеты готовят не только в Тверской области, но здесь ими особенно гордятся. Вариантов рецептов за два с лишним века накопилось немало: из утиной грудки, из судака, из смеси курицы, свинины и телятины, с беконом или грибами, в панировке из пшеничных сухарей. Готовят в ресторанах Торжка и по оригинальному рецепту Дарьи Пожарской — нежные, сочные котлеты с хрустящей корочкой и подливкой из топленого масла.
Что еще попробовать: тверскую похлебку, щи из крошева, медовую коврижку, пирог рыбник, кокорки, жбень, чорыг.
8. Тульская область: пряники
Пряники делают во многих городах России, но такой знаменитый, как тульский, вы вряд ли найдете. У него в Туле есть свой памятник и свой музей, в городе проводят «День пряника».
Первое упоминание о печатном тульском прянике относится к 1685 г., но считается, что делать его начали еще раньше. За 350 лет изготовление сладости возвели в ранг искусства. Какие только сейчас не пекут пряники: медовые, сливочные, фруктовые, мятные, с повидлом, сгущенным молоком, пряностями. Да и внешний вид не отстает. Кондитеры украшают пряники настолько интересными орнаментами, что даже есть жалко. Выпекают сладость несколько тульских фабрик и частных пекарен.
Что еще попробовать: белевскую пастилу, суворовские конфеты, анковский пирог.
7. Ярославская область — ряпушка
Ярославская кухня богата сырами и пирогами, грибами и рыбой, баранками и медовухами. Но главный специалитет области — рыбка ряпушка. Особенно славится переславская ряпушка, обитающая только в Плещеевом озере. Это царская рыба, и это не фигура речи. Начиная с XVI века ряпушку поставляли исключительно к царскому столу, а отловом занималась специальная Рыбная слобода Переславля-Залесского.
Сегодня эта рыбка занесена в Красную книгу. Но есть европейская ряпушка, которая в изобилии водится в озере Неро и Рыбинском водохранилище Ярославской области. Внешне она немного отличается от переславской, но такая же жирная, ароматная, с насыщенным вкусом. Ряпушку жарят, запекают, маринуют, варят из нее уху, кладут в пироги. Но чтобы понять, за что эту рыбу называют царской, — попробуйте копченую ряпушку. Если повезет, у местных рыбаков можно найти даже переславскую, улов которой ограничен.
Что еще попробовать: фаршированного волжского судака, ярушки рыболепные — пельмени с начинкой из рыбы, луковый мармелад, мороженое с сельдью.
6. Владимирская область: огурцы
Если вы знаете только два вида огурцов — свежие и соленые — за новыми вкусами отправляйтесь в Суздаль. Огурцы здесь растут сочные и хрустящие, и с 15 века их поставляли не только в ближайший Владимир, но и в Ярославль, Кострому, Иваново. В советский период Суздаль специализировался на ранних тепличных огурцах.
С 2001 г. каждый июль в Суздале проходит «День огурца». Обычно его планируют на вторую-третью субботу месяца. Это отличный повод приехать в город, чтобы от души повеселиться и угоститься огурцами в самых разных видах: свежими и малосольными, жаренными в кляре и пареными, в салатах и супах. А еще собрать рецептов и накупить домашних заготовок.
Что еще попробовать: чизкейк из огурца, гречневые чипсы, кулебяку с четырьмя начинками, фермерские сыры, муромские калачи.
5. Калужская область: кундюмы
Каких только грибов нет в Калужских лесах! Здесь растут боровики, подосиновики, подберезовики, сыроежки, лисички, маслята. Без грибов не обошелся и главный специалитет области — кундюмы. Это что-то вроде пельменей с грибной начинкой.
Тесто для кундюмов делают заварное с добавлением конопляного, льняного или макового масла, хотя подойдет и обычное подсолнечное. В грибную начинку иногда добавляют гречневую кашу. Отличаются кундюмы и способом приготовления. Их сначала запекают в духовке до золотистых гребешков, а затем томят в горшке с небольшим количеством крепкого грибного бульона.
Что еще попробовать: грибную икру и калужское тесто — десерт из ржаных сухарей, меда, орехов и специй.
4. Костромская область: сыр
В Кострому нужно ехать за сырами — их вкус определяет молоко особой костромской породы коров. Варить сыры на Костромской земле начали одними из первых в России — более 150 лет назад. Учиться первые костромские сыровары ездили в Швейцарию и Голландию.
Сегодня в Костроме работают более десяти крупных производств и множество частных сыроварен. Известные сорта: «Костромской», «Сусанинский», «Амстердам», «Демидов», «Золотое кольцо», «Ле Буйер», «Трюфель», «Корольков».
Идти за сыром лучше на «Сырную биржу» на Центральном рынке. Здесь самый большой ассортимент со всех заводов области. Продегустировать сыры можно в «Музее сыра». При нем, кстати, работает магазин, и тоже с большим выбором сортов.
Что еще попробовать: зеленые щи, соленые белые грузди, черную волгореченскую икру, уху из галичской щуки.
3. Курская область: гарбузня
Гарбуз — это «тыква» по-саянски. Саянами в Курской области называет себя население Поныровского района. Они считают себя потомками домонгольского племени северян, которые смешались с переселенцами из Великого княжества Литовского. Отсюда и необычный говор.
Гарбузяная каша, или гарбузня, — простое блюдо. Ее готовят из мякоти тыквы, молока, пшена, сливочного масла. В готовую кашу по вкусу добавляют мед, орехи, сухофрукты. Раньше гарбузню запекали в русской печи и подавали с топленым молоком. Сейчас это делают в духовке — в кастрюле или в самой тыкве, вынув из нее мякоть.
Что еще попробовать: картофельную друньку, вареники с дырочкой, молочный кисель.
2. Воронежская и Липецкая области: донская уха
Дон, объединяющий сразу несколько регионов, издревле считался казацкой рекой. У проживающих на его берегах людей много общего, в том числе и среди кулинарных пристрастий. В Воронежской и Липецкой областях гостей первым делом кормят донской ухой. Но не такой, как в Ростове-на-Дону, а своей, особенной.
Ее здесь готовят из донских бирюков, или бобырей. Это разновидность ерша, который водится исключительно в верховьях Дона. Местные говорят, что рыбка хоть и мелкая (не более 200 граммов), но уха из нее получается сладкая. Добавляют в уху и другую донскую рыбу: голавля, окуня, судака, щуку, жереха, сома.
Что еще попробовать: воронежский холодец, борщ, заливное из рыбы, белый квас с чабрецом.
1. Смоленская область: картофляники
Пограничное положение Смоленска не раз делало его добычей воевавших между собой государств. Здесь правили и жили русские, литовцы, поляки, опять русские. И каждый народ привносил свои традиции, в том числе кулинарные. Одно из блюд, пришедшее из соседней Белоруссии и ставшее местным специалитетом, — это картофляники.
Готовят картофляники из натертого отварного картофеля, обжаренного лука, яйца, укропа, сливочного масла, крахмала. Из полученной массы формируют небольшие лепешки, которые обжаривают или запекают в духовке. Подают с деревенской сметаной, свекольной икрой, кусочком соленой рыбы, а также в качестве гарнира к мясу.
Что еще попробовать: уху по-гагарински, «быструю отбивную» шнельклопс, малиновый сбитень с корицей, а еще покаченики, они же — гречаники.
