Неаполь и пицца — это как Париж и круассаны, Болонья и болоньезе, Мюнхен и пиво. Аппетитные лепешки со всякой всячиной, покорившие весь свет, впервые появились именно здесь — как простая и сытная еда для крестьян. Сегодня в городе более 800 пиццерий, но только 100 из них удостоены сертификатов AVPN — Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы, защищающей вековые традиции, гарантирующей подлинность техник и рецептов и безупречное качество используемых ингредиентов. Апофеоз любви к блюду-культу — ежегодный фестиваль пиццы с конкурсами, мастер-классами, концертами и обильными дегустациями.
Но одной лишь вывески Vera Pizza (привет от AVPN) на дверях пиццерии недостаточно: по-настоящему «звездные» заведения можно распознать по толпе местных жителей, топчущихся снаружи в ожидании столиков или готовящейся еды навынос. Отсутствие ажиотажа — повод задуматься: жизнелюбивые итальянцы не пропустят самое лучшее. На «Тонкостях» — топ пиццерий в разных точках Неаполя, честно заслуживших овации публики.
1. «Сорбилло», исторический центр
В пиццерии «Сорбилло» (виа деи Трибунали, 38), открытой в 1935 г., негде упасть не то что яблоку, а даже кусочку томата с «маргариты», и неспроста: пицца тут действительно лучшая в городе. Огромная, свежая, ароматная, из отборных органических продуктов Кампании, она явно стоит того, чтобы прождать в очереди битых 1,5 часа. Сделать это, кстати, проще и приятнее с бокалом холодного пива и пакетиком крекеров «таралли» из соседнего киоска, принадлежащего одной почтенной синьоре уже 50 лет.
2. «Гориция 1916», Вомеро
«Гориция 1916» (виа Джан Лоренцо Бернини, 29-31) в элитном районе Вомеро — не просто пиццерия, а целая институция с богатой историей и безупречной репутацией. Она распахнула двери более века назад, работала во времена обеих мировых войн и постепенно превратилась в центр жизни местного сообщества. Ресторану по-прежнему покровительствуют выдающиеся неаполитанцы, покоренные классическим меню, элегантным интерьером в стиле ар-деко и вниманием вышколенных официантов в стильных жилетах, рубашках и галстуках.
3. «Карминьелло», Секондильяно
Кто бы мог подумать, что вдали от туристических троп, на северной окраине Неаполя притаилась ожившая мечта гурмана. В «Карминьелло» (корсо Секондильяно, 350) подают не только великолепную пиццу, но и другие соблазнительные лакомства: перетертые баклажаны, хрустящие крокеты, рисовые шарики «аранчини» родом с Сицилии. А еще отсюда удобно добираться до аэропорта, так что обед или ужин вполне могут стать вкуснейшей точкой в путешествии по Неаполю.
4. «Старита», Матердеи
«Старита» (виа Матердеи, 27/28) — едва ли не единственная достойная пиццерия в центре, открытая по воскресеньям: большинство неаполитанцев сидят в это время дома, поедая пасту «ригатони» и глядя футбол по ТВ. Персонал «Стариты» отдыхает по понедельникам, а в выходные радует посетителей пиццей с воздушной корочкой — не такой огромной, как в «Сорбилло», но не менее вкусной и сытной. На десерт стоит взять обжаренные шарики из теста с подогретой «Нутеллой» — после прогулки по близлежащему подземному кладбищу Фонтанелле наверняка захочется простых земных радостей.
5. «Л’Антика Пиццерия да Микеле Форчелла», площадь Гарибальди
Семейная «Пиццерия да Микеле», основанная в 1870 г., превратилась в успешную сеть с филиалами в Италии, Испании, Великобритании и Японии. В меню уютной едальни близ площади Гарибальди — всего два вида пиццы, зато какие: обожаемые неаполитанцами «маргарита» с помидорами, моцареллой и базиликом и «маринара» с соусом из томатов, чеснока и пряных трав.
6. «Пиццерия да Аттилио», Монтесанто
Каждый район Неаполя напоминает маленькую деревню с собственной приходской церковью, главной площадью, рынком, тратториями и пиццериями. И даже если местные спорят, где покупать моллюсков и сыр, то лучшие заведения общепита выбираются в унисон. Яркий тому пример — «Пиццерия да Аттилио» в районе Монтесанто, по соседству со старейшим в городе рынком: с виду скромная, но настолько популярная, что тесто для пиццы может закончиться еще до закрытия.
7. «Наполи Тутино», Порта-Нолана
Устав от очередей в легендарных пиццериях, итальянцы придумали пиццу «портафольо» — компактную, сложенную четвертинками на манер портмоне, завернутую в бумагу и подающуюся прохожим из окна ресторана. В «Наполи Тутино» (виа Чезаре Карминьяно, 79) такие «оригами» мастерит уже пятое поколение и распродает как горячие пирожки — благо, несколько дровяных печей отлично справляются с нагрузкой.
8. «Ла Мазардона», Казе-Нуове
«Ла Мазардона» (виа Джулио Чезаре Капаччо, 27) с 1930-х гг. специализируется на пирогах «кальцоне» — закрытой пицце в форме полумесяца с разнообразными начинками. Семья шеф-повара Энцо Пиччирилло продавала их торговцам, шедшим с рынка домой, назвав свое заведение в честь отважной прабабки-подпольщицы, передававшей секретные сообщения во времена революции. Теперь же главная тайна раскрыта: лучшие «кальцоне» в Италии прячутся именно здесь.
9. «Фрателли Кафассо», Фуоригротта
Перед футбольным поединком на стадионе «Сан-Паоло», домашней арене клуба «Наполи», не помешает заглянуть во «Фрателли Кафассо» (виа Джулио Чезаре, 156). Пиццерией управляют братья Кафассо — признанные виртуозы своего ремесла. «Буфалина», «маргарита», «кальцоне» с эспаролом (это такой хрустящий салат) — вечная классика в их исполнении выше всяких похвал.
10. «Олива да Сальваторе э Карла», Санита
Сальваторе и Карла хорошо известны в районе Санита: он — сын прославленного пиццайоло, она — красавица-дочь талантливого портного. Они работали на одной улице, постигая азы семейного бизнеса, и случайно встретились между сменами, поженились и открыли пиццерию «Олива». Произошло это недавно, в 2014 г., но искреннее гостеприимство, фантазийное меню и идеальное расположение перед церковью Санта-Мария-делла-Санита уже принесли их заведению популярность.
Бонус: «Пепе Ин Грани», Кайяццо
Самым увлеченным фанатам пиццы рекомендуем съездить в деревню Кайяццо, что в 50 км к северу от Неаполя. В 2017 г. уважаемый гид 50 Top Pizza присудил базирующейся там «Пепе Ин Грани» звание лучшей пиццерии во всей Италии. Основатели гида — эксперты Гильдии моцареллы и влиятельный фуд-журналист Лучано Пиньятаро, так что мнению этих ребят стоит довериться.
Трехуровневое пространство пиццерии, оформленное по-современному, в стиле минимализма, привлекает паломников со всего мира, готовых часами смаковать необычную «маргариту» и другие ноу-хау владельца Франко Пепе. Его фирменная пицца так и называется — «сбальята», что в переводе означает «неправильная».
Итальянцы из числа консерваторов считают Франко дерзким вольнодумцем, но он и рад бунтовать в своем стремлении к совершенству. Новый герой кулинарного мира крайне требователен к продуктам: использует помидоры с окрестных огородов и самолично изобрел смесь муки с оптимальной пищевой ценностью и усвояемостью. Есть и технические фишки: маэстро никогда не нагревает нежные травы вроде базилика и орегано, дабы не уничтожить их подлинный вкус. Даже крафтовое пиво варят специально для ресторана — если уж эксклюзив, то абсолютно во всем.
