Считается, что устриц распробовали еще в Древнем Риме. Там появились первые фермы, на которых моллюсков выращивали в промышленных масштабах. Позднее такие же появились на Британских островах: устриц выращивали, а затем везли на рынки огромной Римской империи. Их ценили за изысканный вкус и способность насытить даже малым количеством.
В Россию мода на устриц пришла при Петре I: во время поездок по Европе императору понравился вкус моллюсков и он велел поставлять их к своему двору. Также известно, что Екатерина II любила разнообразить свой стол устрицами. Однако стоимость моллюсков была очень высока даже для аристократов во все времена: в холодных морях устрицы не водятся, и их приходилось везти издалека, что влияло на цену. Все изменилось в 19 веке, когда во Франции стали появляться большие устричные фермы, способные удовлетворить спрос.
Сейчас в России устриц разводят в Черном море (в Крыму и Краснодарском крае), на Сахалине и в Приморье. Перед тем, как попасть на стол, моллюск должен вырасти — на это уходит в среднем около 2 лет. Большинство устриц в отечественных ресторанах родом из Китая, Намибии и Марокко. Моллюски живут только в морской воде, на берегу их разводить практически невозможно.
Виды устриц
Ученые выделяют не менее 50 видов устриц. Чаще всего в ресторанах можно увидеть лишь 3–5 из них: атлантическую, тихоокеанскую, кумамото, олимпию и европейскую. Не стоит путать вид и торговое название моллюска. В меню устричного бара вы, скорее всего, увидите марки «Жилардо», «Муроцу», «Хасанская», «Дибба-бэй» и другие.
Самые большие устрицы № 0 весят более 150 г, самые маленькие, № 5, — 30–40 г. Крупные — самые дорогие, а мелкие в рестораны обычно не попадают, а остаются у поставщика: их нерентабельно далеко везти. В меню чаще всего значатся устрицы весом 80–100 г.
Как открывать устрицы
Обычно в ресторанах устриц подают уже открытыми. У тех, кто занимается открытием раковины, есть даже название профессии — экайе. Но, если вы решили купили моллюсков из аквариума и хотите устроить дома устричный вечер, лучше заранее подготовиться.
Во-первых, понадобится специальный нож с коротким лезвием и укрепленным кончиком. Обычные ножи тоже справятся с задачей, но, скорее всего, погнутся — мускул моллюска держит раковину очень крепко. Во-вторых, для защиты рук используют кольчужную перчатку. На худой конец подойдет и обычное полотенце, которым нужно будет обернуть руку, в которой находится раковина, несколько раз.
Чтобы открыть устрицу, нужно вставить нож между створок раковины и, приложив небольшое усилие, разрезать мышцу моллюска. В идеале раковина должна разделиться на 2 части. Будьте готовы к тому, что в первые разы ракушки могут треснуть. Мясо устрицы нужно отделить от раковины так, чтобы оно целиком оказалось на одной из створок.
С чем подают устриц
Устрица — самостоятельное блюдо, которое не нуждается в сопровождении. Традиция сбрызгивать моллюска лимонным соком пошла из Европы: в те времена торговцы таким образом отбивали аромат несвежих устриц. Кроме того, лимонный сок выступает в роли антисептика.
Моллюсков обычно подают на блюде со льдом. При этом лед нужен в основном для эстетики, а не для сохранения свежести: как правило, устриц открывают только перед подачей на стол. Секрет в том, что лед призван быть подставкой для выпуклой раковины: без него драгоценный сок («устричный ликер») вытечет. Лед для моллюска вреден, так как влияет на аромат и вкус. Поэтому иногда вместо льда используют солому или водоросли, а также особенные тарелки со специальными углублениями для раковин.
К заказу часто добавляют классический соус из лука шалот, черного перца и винного уксуса. Лимон используют не в качестве индикатора свежести — если устрицу достали из аквариума при вас, то вопросов о свежести быть не может. Он нужен для того, чтобы устранить излишнюю соленость моллюска, которая может быть неприятной, особенно для новичков. Некоторые ценители используют соус табаско или даже васаби: эти добавки раздражают сосочки языка и делают вкус устрицы более насыщенным. Соус добавляют прямо в раковину перед тем, как съесть моллюска. Во Франции можно встретить оригинальную подачу устриц со сливочным маслом и хрустящим багетом.
Что еще почитать по теме
- Где поесть морепродукты в России: 7 городов, которые порадуют дарами моря
- Локальная кухня Камчатки
- Топ-10 необычных продуктов на российских фермах
Как правильно есть устриц
Перед тем, как отправить моллюска в рот, важно убедиться в его свежести. Ориентироваться нужно на запах: он должен быть ярким, свежим, без рыбного аромата. Если почувствуете неприятные нотки, это значит, что устрица неправильно содержалась в аквариуме и пропиталась технической солью. Мясо должно быть равномерно распределено по раковине: если устрица рваная, то ее, скорее всего, неправильно открыли.
Правильная подача устриц предполагает наличие специальной устричной вилки, которую кладут с правой стороны. Иногда вместо нее приносят обычную чайную ложку: это значит, что моллюска уже отделили от раковины. Однако так делают редко, так как отделять устрицу — почетная обязанность самого гостя. У устричной вилки 3 широких зубца — такая форма устоялась еще в 18 веке. Она короткая и удобно ложится в руку. Накалывать моллюска на вилку нельзя: столовый прибор нужен только для того, чтобы отделить устрицу от раковины. Это можно сделать, пройдясь по створке. Разрезать устрицу на части нельзя — это считается дурным тоном, ее едят только целиком.
Далее нужно добавить соус или слегка сбрызнуть блюдо лимонным соком. Не ждите, что устрица резко начнет двигаться: как правило, движения моллюска очень мелкие и плавные, почти незаметные. Чтобы съесть устрицу, нужно взять раковину за узкую часть, а широкую — ко рту. Моллюск и сок соскользнут в рот сами.
Стоит отметить, что, хотя устриц и едят живыми, боли моллюски не испытывают. У них нет мозга и нервной системы, которая отвечает за передачу сигналов. Поэтому можно наслаждаться вкусом без угрызений совести.
Во французском Канкале, который расположен на побережье бухты Сен-Мишель, есть особая устричная традиция. После того, как гости завершат трапезу, они бросают раковины прямо на пляж. Береговая линия усыпана множеством ракушек, которые постепенно размалывают волны.
Какие устрицы на вкус
У устриц сливочно-соленый вкус с нотками йода. Ценители отмечают, что у некоторых есть привкус арбуза, ореха, яблока или карамели, однако новичку определить эти нюансы вкуса будет сложно. Вкус устрицы напрямую зависит от воды, где она выросла. Устричные сомелье называют это понятие «меруар». Так, например, атлантические устрицы соленые, а тихоокеанские — немного сладковатые.
