Простая локальная кухня зачастую обращает на себя внимание даже самых привередливых гурманов. Коренные народы регионов задолго до «Битвы шефов» открыли для себя лучшие сочетания продуктов и 1001 способ их приготовления. Расскажем о гастротрадициях Камчатки и главных специалитетах края.
Особенности кухни коренных народов Камчатки
Камчатка — дальневосточный регион, известный вулканами, лавовыми полями, кипящими источниками и холодным климатом. Участков с плодородной почвой там немного, так что заниматься земледелием сложно. Неудивительно, что, как и у других северных народов, кухня коренного населения основывается на дикоросах, которыми богаты леса и тундра, и, конечно, рыбе. Сочетая простые продукты, ительмены, коряки и алеуты создали разнообразное и не совсем привычное для жителей европейской части России меню.
Многие блюда ушли в историю, другие же пришлись по душе потомкам народов Севера и туристам, так что пользуются популярностью и в наше время.
Все виды тихоокеанского лосося и блюда с ним
Камчатка и рыбалка — почти синонимы. Именно в камчатские реки на нерест из года в год заходят все виды тихоокеанского лосося: чавыча, нерка, кета, кижуч, горбуша, семга, голец, микижа, кумжа и местный эндемик — хариус камчатский. Ительмены, один из коренных народов Камчатки, считают чавычу королевой среди всех красных рыб, а в Северной Америке она известна как king salmon. Костей в ней немного, мясо жирное и нежное, а размеров чавыча достигает по-настоящему огромных.
Благодаря такому разнообразию ассортимент блюд из красной рыбы на Камчатке впечатляет.
Первым делом нужно приготовить бульон. Его варят из не самых привлекательных частей рыбы: головы, хвоста и брюшка. В бульон добавляют картофель. Затем части рыбы вынимают и подают к бульону отдельно, посыпая мелкой зеленью или рубленой черемшой. Некоторые перед тем, как снять котелок с костра, окунают в уху дымящееся полено, чтобы блюдо получилось действительно с дымком.
Вместо варки можно запечь рыбу на углях. Делают это 2 способами: размещают над углями на палочках или решетке или в фольге. Свежую красную рыбу не маринуют, только солят.
Икра
Икра — богатство полуострова, что неудивительно, учитывая, сколько видов лосося нерестится в камчатских реках. Стоит учитывать, что в зависимости от рыбы икра различается по форме, размеру и вкусу.
Икра горбуши скорее оранжевая, чем красная, а вот у кеты она огненно-красная. Икру нерки сложно перепутать с другой: она багрово-красная и мелкая. Икра королевского лосося, чавычи, самая крупная.Вся икра, представленная на рынках, продается с добавлением соли-консерванта (септика). Иначе бы она долго на витрине не простояла.
Чтобы попробовать фирменную свежую икру-пятиминутку, можно отправиться на морскую прогулку на катере. Часто в такие туры входит рыбалка. Если повезет поймать рыбу с икрой, капитан или повар научит вас готовить деликатес.
Крабы, гребешок и морские гады
Кроме красной и белой рыбы, на Камчатку едут пробовать камчатского краба. За размер он тоже получил второе имя — королевский. Длина конечностей камчатского краба доходит до 1,5 м, а в ширину он может достигать 30 см.
На рынках можно найти мясо не только камчатского, но и других видов краба: волосатика, синего и стригуна. По вкусу они не сильно отличаются от камчатского, разве что менее разрекламированы.
Камчатский гребешок заслуживает отдельного внимания. Его можно найти на рынках и в магазинах уже фасованным и замороженным. Мясо очень нежное, готовить его просто. Белка в нем 20 % от общей массы продукта. Также в гребешках содержатся витамины группы В, железо, цинк и другие элементы. Гребешок может быть самостоятельным блюдом. Однако на Камчатке с ним принято готовить яичницу и омлет на завтрак.
Еще один местных деликатес — командорский кальмар. На рынках его продают как в свежем, так и в замороженном виде. Мясо у кальмара нежное, а тушки большие. Часто их фаршируют различными начинками и подают как полноценное блюдо.
Мясо рапана и трубача отличается от более знакомых многим мидий. Приготовление этих моллюсков лучше доверить опытному повару, иначе есть риск пересушить и передержать продукт. Популярностью пользуется трубач, тушенный в сливках. Сначала моллюска замачивают на несколько часов, а потом обжаривают с луком и тушат.
Рапана чаще просто жарят и употребляют как отдельное блюдо или добавляют в салаты. Портится он быстро, поэтому даже готовый продукт не стоит хранить в холодильнике больше дня.
Кылыкил — рыбный салат с ягодой
Кылыкил, или толкуша — одновременно и салат, и второе, настолько это блюдо сытное. Народы Севера верят, что такой салат делает того, кто его ест, здоровым и позволяет долго не стареть.
Для приготовления берут свежевыловленную чавычу, нерку, горбушу, семгу или кету. Сначала ее варят. Нежное мясо избавляют от костей и мелко крошат, а затем добавляют спелые бруснику, шикшу или морошку и толкут вместе с рыбой. Из зелени используют листья крапивы, одуванчика, траву кипрея и луковицы саранки. Если есть, еще и кедровые орехи. В оригинальном рецепте такой салат заправляют топленым жиром нерпы. Но эта традиция сохраняется лишь в отдаленных стойбищах.
Тельно из рыбы
Одними из первых переселенцев на Камчатку стали казаки. От своих гастротрадиций на полуострове они не отказались. Казаки любили котлеты из рыбы с начинкой — тельное. Постепенно слово сократили, осталось просто «тельно». Принцип как у котлеты по-киевски: снаружи фарш, внутри начинка из картошки или луковицы саранки, что сейчас большая редкость.
В составе фарша для тельно свежевыловленная чавыча, нерка, семга, кета, горбуша и лук, чеснок и соль с перцем.
Гарнир к тельно почти никогда не подают. Котлеты получаются достаточно большими. Внутри них уже есть сытная начинка. Бывает, что с котлетами едят маринованные овощи или грибы.
Юкола
Один из первых исследователей Камчатки Степан Крашенинников отмечал, что юколу коренные народы употребляли так же часто, как жители центральной части страны хлеб. Вот только к выпечке юкола не имеет никакого отношения. Это рыба, вяленая особым способом.
Лосося ительмены научились заготавливать впрок так, чтобы он не терял ни своих свойств, ни вкуса.
Чтобы на рыбу не попадали солнце или осадки, ее помещали на специальные защищенные юкольники. Обычно через 3–4 дня юкола была готова. Сушка проходила только естественным путем, так что получить угощение раньше было невозможно.
Хорошую юколу можно найти на рыбных рынках Петропавловска-Камчатского и Елизова. Юкола не должна ломаться при сгибе, иметь прокисший запах или пигментацию.
Что еще почитать по теме
- Завтрак съешь сам и другие гастросоветы путешествующим по Поморью
- Где поесть морепродукты в России: 7 городов, которые порадуют дарами моря
- 11 блюд арктической кухни, которые стоит попробовать
Песто из черемши
Не самое очевидное сочетание продуктов, но песто из черемши успело полюбиться уже многим гурманам и просто любителям вкусной еды.
В его состав входят свежая черемша, кедровые, грецкие или лесные орехи, оливковое масло и пармезан. Все как в обычном песто с той лишь разницей, что вместо базилика используют стебли дикого чеснока. Такой соус отлично дополняет рыбу, пасту, морепродукты и несладкую сдобу.
Сезон сбора черемши на Камчатке — начало июня. Это растение просыпается одним из первых. Многочисленные черемшовые полянки с молодыми зелеными стрелами хорошо видны среди еще желтой прошлогодней подстилки.
Хранится соус песто в холодильнике всего несколько дней и обязательно в темной светонепроницаемой таре: листья содержат хлорофилл, который на свету разрушается, из-за чего соус светлеет.
Папоротник-орляк
Почти одновременно с черемшой в камчатских лесах появляется еще один любимый шеф-поварами и местными жителями дикорос — папоротник-орляк.
Собирают его до того, как упругие ростки, закрученные в улитку, распрямляются. Молодые побеги тщательно моют, а затем сушат, засаливают, маринуют и даже жарят. По консистенции готовый папоротник занимает место где-то между спаржей и жареными грибами — за схожесть с последними его еще любят добавлять к жареной картошке.
Сегодня можно приобрести маринованный папоротник в камчатских магазинах. За необычными блюдами из него лучше отправиться в рестораны полуострова.
Строганина из оленины
Кроме рыбы, коренные народы Камчатки традиционно ели оленину. Оленеводство распространено на севере полуострова, у самой границы с Чукоткой. Мясо готовили разными способами. Оленину замачивали с ягодами, тушили или коптили с можжевельником, а зимой из замерзшей туши готовили строганину. Для этого сильно промерзшее мясо строгали тонкой соломкой — отсюда и название. Для разнообразия строганину сдабривают смесью из воды, уксуса, соли и перца. Маленький кусочек макают в получившийся соус.
Чай как у оленеводов
Такой напиток в кафе и ресторанах не предложат, однако его можно приготовить дома. Очень горячий и очень крепкий черный или иван-чай наливают в широкую пиалу. Посередине — кусочек колотого сахара. Так и пьют: сахар тает и чай становится то чуть сладким, то снова горьким. Оленеводы подливают чай до тех пор, пока кусочек сахара не растает полностью. Так они успевают насладиться напитком.
