«Ноу спайси, плиз» — одна из первых фраз, которую туристы учат перед поездкой в Таиланд. Но довольно быстро выясняется, что нужна она далеко не везде. Тайская кухня гораздо разнообразнее, чем может показаться на первый взгляд.
Где-то действительно любят поострее, где-то отдают предпочтение кисло-сладким сочетаниям, а где-то делают ставку на пряности и ароматные травы.
Редактор «Тонкостей туризма» отправился исследовать гастрономическую карту страны и выяснил, как едят в разных регионах Таиланда, почему том-ям может заметно отличаться в зависимости от того, где его готовят, и что общего у уличных лотков с ресторанами «Мишлен».
У каждой провинции свой вкус
На первый взгляд тайская кухня кажется довольно цельной. Почти везде используют рис, чили, лайм, рыбный соус и свежую зелень, а многие блюда можно встретить в меню от Бангкока до южных островов. Но стоит присмотреться внимательнее, и различия становятся очевидны.
В центральной части Таиланда, где находится Бангкок, больше любят сбалансированные сочетания сладкого и кислого. Многие популярные блюда, которые за пределами страны считают классической тайской едой, появились именно здесь.
На северо-востоке, в регионе Исан, вкусы совсем другие. Местные жители не жалеют перца чили и охотно добавляют в блюда лайм, который делает их еще более яркими. На гастрономические традиции региона сильно повлиял соседний Лаос, поэтому многие блюда Исана заметно отличаются от тех, что готовят в Бангкоке.
Чем дальше на север, тем меньше становится остроты. В провинциях вокруг Чиангмая популярны ароматные травы и специи, а во вкусах чаще доминируют соленые и пряные нотки. Здесь хорошо заметно влияние соседних Мьянмы и Китая.
Юг страны — территория любителей острых ощущений. Перец здесь используют щедро, но жгучесть часто смягчают кокосовым молоком. Близость моря определила и набор основных продуктов: в меню много рыбы, креветок, кальмаров и других морепродуктов. Южная кухня считается одной из самых насыщенных и выразительных в Таиланде.
Топ главных блюд: том-ям, пад-тай и сом там
Тайская кухня давно перестала быть экзотикой даже для тех россиян, которые ни разу не были в Юго-Восточной Азии. Тот же том-ям сегодня можно встретить в меню самых разных заведений, в том числе и тех, которые не специализируются на азиатской еде. Вот только между супом, который предлагают в России, и тем, который готовят на его родине, порой есть существенная разница.
Так, классический том-ям готовят с морепродуктами, но без кокосового молока.
Есть и еще одна деталь, которая может удивить туриста. В российских ресторанах к том-яму обычно по умолчанию приносят рис, а в Таиланде его нужно заказывать отдельно. Впрочем, рис здесь вообще не появляется на столе сам по себе — если он нужен, об этом следует сказать официанту.
Пад-тай — еще один символ тайской кухни — обрел популярность относительно недавно, во время Второй мировой войны. В стране не хватало риса, и власти начали продвигать лапшу из Китая как альтернативу привычному продукту.
Сегодня вариантов пад-тая немало. В базовой версии используют рисовую лапшу, яйцо, тофу, овощи, креветки, тамариндовую пасту, а также устричный и чили-соусы. Получается как раз тот самый баланс вкусов, на котором держится вся тайская кухня: сладкого, кислого, соленого и острого.
Еще одно блюдо, которое обязательно стоит попробовать, — сом там. Этот салат из зеленой папайи появился на северо-востоке страны, в регионе Исан. В ступке вместе с папайей смешивают стручковую фасоль, помидоры, лук, сушеные креветки и рыбный соус. Количество перца зависит от того, где именно вы заказываете салат. И вот здесь фраза «ноу спайси» вполне может пригодиться.
Гастрономические экскурсии в Бангкоке
Гастрономическая экзотика: личинки, лягушачьи лапки, акулий суп
Некоторые тайские специалитеты удивляют не только вкусом. На ночных рынках продают жареных личинок шелкопряда, сверчков, саранчу, бамбуковых червей и других насекомых.
Впрочем, любят их далеко не все тайцы. Традиция есть насекомых особенно распространена на северо-востоке страны, в регионе Исан, где сверчки и кузнечики веками были привычной частью рациона. Сегодня жареных насекомых можно встретить и в других частях Таиланда.
Продают экзотику на развес на ночных рынках, порция обойдется примерно в 20–50 THB.
Еще одна диковинка для российского туриста — лягушачьи лапки. На самом деле Таиланд здесь далеко не оригинален: их едят во Франции, Китае, Вьетнаме, Индонезии и многих других странах.
В Бангкоке можно попробовать и куда более дорогие деликатесы. Например, суп из ласточкиных гнезд. Несмотря на такое название, строят их не ласточки, а стрижи-саланганы. Свои гнезда птицы делают из слюны, которая застывает на воздухе.
Собирают их несколько раз в год: первые 2 — до того, как птицы успеют вывести потомство, еще один — после того, как птенцы покинут гнезда. Сам суп совсем не похож на привычное первое блюдо. У него желеобразная консистенция и сладковатый вкус, поэтому суп легко принять за десерт.
Сухие гнезда можно купить в китайском квартале Бангкока или в duty free аэропорта и приготовить самостоятельно.
Другой китайский специалитет, который можно попробовать в Таиланде, — суп из акульих плавников. В частности, его подают в ресторане China Town Scala Shark Fins на улице Яоварат в Бангкоке.
Цена зависит от качества и размера плавника, особенно высоко ценятся цельные экземпляры.
Фруктовый рай: дуриан, мангостин и манго
Пляжи, теплое море и возможность наконец-то ничего не делать — далеко не все, ради чего туристы летят в Таиланд. Рано или поздно почти каждый добирается до ближайшего рынка за фруктами. Сначала берут привычные манго и ананасы, а потом решаются пробовать и все остальное — даже если название с первого раза не удается запомнить.
Королевским фруктом в Таиланде считается дуриан. Размер у него внушительный, мякоть нежная, а вот репутация — настолько противоречивая, что попробовать его хотя бы раз хочется даже тем, кто заранее уверен, что ничего хорошего из этой затеи не выйдет.
Главная претензия к дуриану связана с его запахом, который сравнивают с чем угодно: от протухшей еды до канализации. На практике все не настолько драматично, особенно если плод свежий и не успел перезреть.
Из путешествия удастся привезти разве что сушеный дуриан, но это уже совсем другая история.
Титул тайской королевы фруктов достался мангостину. Под плотной темно-фиолетовой кожурой скрывается белая сочная мякоть со сладко-кислым вкусом. Мангостин спокойно переживет перелет, поэтому несколько килограммов вполне можно привезти домой.
Еще один обязательный пункт фруктовой программы — манго. Его здесь едят просто так, превращают в шейки и смузи, добавляют в холодный кофе и, конечно, используют для приготовления знаменитого десерта — клейкого риса с манго и кокосовым соусом.
Вообще прохладительные напитки в Таиланде заслуживают отдельного разговора. Фруктовый шейк можно купить буквально на каждом шагу, и стоит он обычно 50–100 THB. Правда, льда тайцы порой кладут столько, что его вполне можно считать одним из главных ингредиентов.
Манго, дурианом и мангостином ассортимент местных рынков не ограничивается. Рамбутан, драгонфрут, личи, папайя, маракуйя, лонган — некоторые из этих фруктов в России еще придется поискать, а здесь ими торгуют буквально на каждом углу.
Везти фрукты домой удобно в пластиковых корзинках, которые продаются прямо на рынках. В очереди на регистрацию в аэропорту они будут в руках как минимум у половины пассажиров: сразу видно, кто закупился гастрономическими сувенирами.
Что еще почитать по теме
- Вкус путешествия: куда едут за гастрономическим удовольствием
- Где и как растет манго, как выбрать спелый фрукт
- Самые странные блюда, которые можно съесть на рынке в Таиланде
Где скрывается Мишлен: высокая кухня и уличные забегаловки
Таиланд давно перестал быть страной, куда едут исключительно за том-ямом в пластиковой миске и пад-таем с уличного лотка. В гастрономическом путеводителе Michelin представлено больше 400 местных заведений, причем почти половина из них находится в Бангкоке.
Впрочем, местные шефы собирают награды не только от знаменитого французского путеводителя. Например, Пичая Сунторнйанакидж, больше известная как шеф Пэм, в 2024 г. была признана лучшим женщиной-шефом Азии, а год спустя получила титул The World's Best Female Chef. Ее ресторан Potong в Бангкоке имеет одну звезду Michelin и специализируется на современной тайско-китайской кухне.
Интересно, что тайский «Мишлен» — это не обязательно белые скатерти, многочасовой ужин и счет, оплачивая который, хочется зажмуриться. Иногда заведение от сотен похожих забегаловок отличает разве что огромная очередь на входе и заветная красная табличка.
Ресторан Jay Fai — как раз такой. Его хозяйке и главному повару Джей Фай уже за 80, однако она по-прежнему сама стоит у плиты и готовит для гостей свое фирменное блюдо — омлет с крабом. Узнать ее можно не только по очереди из желающих попасть внутрь, но и по горнолыжным очкам: этот необычный аксессуар защищает глаза от дыма и брызг раскаленного масла.
Возможно, самый демократичный способ попробовать блюдо из путеводителя Michelin — отправиться за тайскими пончиками патонг го в Китайский квартал Бангкока. Здесь за небольшим передвижным лотком все происходит на глазах у покупателей: раскатывают тесто, жарят пончики и тут же собирают заказ. Подают патонг го с зеленым заварным кремом и сгущенным молоком.
От сада до тарелки: Poomjai Garden
Poomjai Garden — настоящий зеленый оазис посреди шумного и суетливого Бангкока. История сада началась больше века назад, когда на берегу канала Банг Кхун Тхиан высадили личи. Сегодня урожай уже не такой богатый, зато возраст сада придает этому месту значимости.
По тенистым аллеям приятно прогуляться, прячась от бангкокского зноя. На деревьях и кустарниках растут лаймы, помело, манго и другие плоды. Урожай отправляется на кухню расположенного здесь же кафе Natura.
Для гостей проводят экскурсии: рассказывают о растениях и принципах садоводства. Некоторым удается лично познакомиться с хозяйкой Poomjai Garden. После прогулки можно отправиться на кулинарный мастер-класс — например, научиться готовить тайские десерты или суп том-кха. Есть здесь и занятия по рукоделию.
А еще от Poomjai Garden можно отправиться в поездку на лодке к храму Ват Пакнам и расположенной там статуе Большого Будды.
Тайская гастрономия не сводится к остроте, а любимое блюдо может обнаружиться там, где его совсем не ждешь: на ночном рынке, в мишленовской забегаловке или в саду на окраине Бангкока. Пожалуй, именно контрасты и делают ее такой интересной: кухня умеет удивляет и не надоедает, даже когда кажется, что ты уже попробовал все.
Полезные инстр-р-рументы для планирования отпуска!
- Перелет: Поиск самых выгодных авиабилетов в Таиланд.
- Экскурсии: Бронирование авторских маршрутов и прогулок в Таиланде с гидами.
- Жилье: Подбор отелей и апартаментов в Таиланде.
- Транспорт: Удобная аренда авто в Таиланде для полной свободы.
- Безопасность: Надежная страховка для путешественников.
- Ж/д: Поиск и покупка билетов на поезд онлайн.
