ЖурналВкусно

    Детектив века: в поисках родины картофеля фри

     
    В каждой стране свои вариации на тему этого простого, казалось бы, блюда, но дело уже не только в гастрономии. Человечеству важно знать, кто первым изобрел любимую еду рабочих, магнатов и знаменитостей, и бой разгорелся нешуточный — втянули даже ЮНЕСКО.

    В Великобритании «фиш-энд-чипс», в Квебеке «путин» (ударение на последний слог, все совпадения случайны), в Париже «стейк фрит», в Бельгии «фриты» с майонезом, в Штатах — гигантские порции ароматного, сытного, хрустящего картофеля фри. В каждой стране свои вариации на тему этого простого, казалось бы, блюда, но дело уже не только в гастрономии. Человечеству важно знать, кто первым изобрел любимую еду рабочих, магнатов и знаменитостей, и бой разгорелся нешуточный — втянули даже ЮНЕСКО.

    А вдруг это бельгийцы?

    Одно из самых распространенных названий культового яства — French fries, но это еще ни о чем не говорит. Франция подарила миру много известных вкусностей, от багетов до суфле, а вот с картошкой фри, скорее всего, опоздала. По крайней мере, в этом уверен Альбер Вердейен, шеф-повар и соавтор книги об истории блюда. Он выяснил, что оно вовсе не французское, а франкофонское, ведь придумали его во франкоязычной Бельгии. А точнее, в Намюре, жители которого очень любили жареную рыбу.

    В 1680 г. зима выдалась крайне суровая, река Маас полностью замерзла, вот и пришлось находчивым намюрцам жарить картошку вместо привычных мальков.

    Сторонники теории объясняют даже название: во времена Первой мировой войны во французской Бельгии дислоцировались солдаты-американцы, не зацикливавшиеся на точности и окрестившие соломку «френч фрайз». В общем, соотечественники Эркюля Пуаро вконец разошлись и подали в ЮНЕСКО петицию о признании картофеля фри одним из официальных объектов бельгийского культурного наследия.

    Или французы?

    Пьер Леклерк, кулинарный историк и университетский профессор из Льежа, считает эту теорию неправдоподобной. Если предположить, что легенда о Намюре близка к реальности, то все происходило минимум на 50 лет позже, ведь картофель завезли в регион лишь в 1735 г. Но даже тогда бельгийцы вряд ли жарили бы его во фритюре: в 18 веке масло было весьма дорогим, животный жир — непозволительной роскошью, а растительный приходилось экономить.

    Намюрские крестьяне явно не стали бы тратить на обжарку дорогостоящее масло, способное принести куда больше пользы и удовольствия с хлебом или супом.

    Французы вообще воспринимают название «френч фрайз» более чем буквально, ратуя за «истинно французскую» картошку. По их версии, изначально она называлась «помм пон-нёф», ибо впервые явилась миру на одном из красивейших мостов Парижа. Торговцы на Пон-Нёф стали продавать ее с тележек в конце 18 века, и вскоре новый фастфуд обрел громкую славу.

    Кстати, именно с Франции началось победное шествие завезенного из Южной Америки картофеля по Европе.

    Первым диковинный овощ распробовал агроном и фармацевт Антуан-Огюстен Пармантье: попав в прусский плен, он был вынужден питаться одной картошкой и понял, что она вовсе не ядовитая, как считалось доселе. А после вернулся и доказал это всей стране, причем очень эффектно. Давал званые обеды с Бенджамином Франклином, выставил для пущей загадочности вооруженных солдат вокруг грядок, но приказал позволять всем желающим «воровать» заветные клубни — вот у кого стоит поучиться пиару.

    Технология двойной обжарки традиционно использовалась во Франции для приготовления картофельного суфле.

    Леклерк делает вывод: изобретатель «френч фрайз» останется анонимным, но его профессия — уличный торговец, а родина — Париж. Сегодня во французской столице нелегко отыскать по-настоящему вкусную картошку фри, но можно заглянуть, к примеру, в Pont Neuf La Frite Francaise у того самого моста: там делают ставку на сезонные локальные ингредиенты, чистят и режут вручную и дважды обжаривают ломтики на говяжьем сале — утром и непосредственно перед подачей.

    А может быть, канадцы?

    Канада пока не претендует на лавры изобретателя, хотя тоже могла бы: именно здесь базируется корпорация «Маккейн Фудс» — крупнейший в мире производитель замороженного картофеля фри. Местная кулинарная гордость — «путин» (который с ударением на «и»), аппетитное сочетание обжаренной во фритюре картошки, молодого рассольного сыра и сладковатой гарнирной подливки.

    «Путин» придуман в 1950-х гг. в Квебеке, хотя за авторство борются также Уорик, Драммондвилл, Николе, Сент-Иасент и Принсвилл — ох уж эти амбиции.

    Бывшая еда для рабочего класса превратилась нынче в канадский хит. Например, ресторан La Banquise в Монреале предлагает более 30 комбинаций картошки, сыра и соуса: шеф-повар Мартин Пикар включил в меню даже «путин с фуа-гра». Блюдо становится поистине буржуазным, появляются версии для веганов, композиции с крабами, креветками и осетровыми.

    Может, США?

    А кто создал самую узнаваемую версию блюда? Конечно, американцы, каждый из которых потребляет около 13 кг картошки фри в год. Она подается повсеместно — от фастфуд-забегаловок до пафосных ресторанов, а 13 июля в Штатах отмечают День картофеля фри. Впрочем, аналогичный праздник есть и в Бельгии, так что 1:1.

    В 2003 г. гастрономическая борьба чуть не переросла в политическую, когда республиканец Боб Ней в ответ на отказ Франции поддержать вторжение в Ирак приказал переименовать «френч фрайз» во «фридом фрайз» («свободу фри») в кафетериях Конгресса. А годом ранее «Макдоналдс» заплатил 10 млн долларов индусам и представителям иных национальностей, подавшим иски против неправильной маркировки: картофель фри позиционировали как вегетарианское блюдо, хотя в его составе есть говяжий экстракт.

    Остальные наслаждаются молча

    Не стоит забывать и о британском «фиш-энд-чипс» с рыбой в кляре: хотя чипсы несколько отличаются от фри, их сходство неоспоримо. В 1928 г. «Нью-Йорк Таймс» объявила калорийный дуэт «английским хот-догом», ведь для местных это гораздо больше, чем просто еда. Она, как и «путин», стремительно превращается из рабочей в «бесклассовую», блистая в меню самых модных едален, но британцы с их природной сдержанностью предпочитают не ввязываться в межпланетную гонку.

    В России картошку жарят с луком, в Южной Корее — с медово-масляным соусом, в ЮАР — с уксусом, в Японии — с чесноком и водорослями, а в Индии — с густой смесью специй «гарам масала».

    Вчера, сегодня и завтра

    Первое письменное упоминание о картофеле фри — в его нынешнем виде, с технологией двойной обжарки для идеальной корочки и нежной мякоти — появилось в начале 20 века в бельгийском «Трактате о национальной экономике и гигиене». Но для упрямого Леклерка и этого недостаточно, чтобы присудить победу бельгийцам. Он не желает делать поспешных выводов, основываясь всего на одном тексте (интересно, что сказал бы профессор, окажись этот текст французским).

    Так или иначе, в Брюгге открыт музей, посвященный легендарному блюду, — бельгийцы продолжают удобрять пальму предполагаемого первенства. И готовить «фриты» без изысков, на говяжьем сале с майонезом, а потом упаковывать в простые бумажные конусы. Продают все это в киосках-фриткотах, которые недавно собрались модернизировать, но передумали: старые и потрепанные, они превратились в символ Брюсселя. Здесь вообще не стремятся выдавать фастфуд за высокое искусство — аутентичность превыше всего. А там, глядишь, ЮНЕСКО во всем разберется и справедливо решит затянувшийся спор.

    Тонкости ТуризмаТонкости Туризма